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目录1

第一章 绪论1

第一节 蛋白食品的发展趋势1

一、世界蛋白食品的发展趋势1

二、中国蛋白食品的发展趋势4

第二节 大豆蛋白食品的起源、现状和展望9

一、大豆蛋白食品的起源9

二、大豆蛋白食品的现状和展望10

第二章 大豆的化学组成15

第一节 大豆的一般组成15

一、蛋白质16

二、脂类17

三、碳水化合物21

四、无机盐24

五、维生素25

六、有机酸26

七、呈味成分27

第二节 大豆中的生物活性物质29

一、酶类29

二、胰蛋白酶抑制素36

三、血球凝集素41

四、低聚糖类42

五、植酸45

六、皂角苷48

七、异黄酮50

第三章 大豆蛋白质的性质56

第一节 大豆蛋白质的化学性质56

一、大豆蛋白质的含氮量56

二、大豆蛋白质中的非蛋白质成分57

三、大豆蛋白质的氨基酸组成58

四、大豆蛋白质的一级结构63

一、大豆蛋白质的溶解性64

第二节 大豆蛋白质的物理性质64

二、大豆蛋白质的分级组成68

三、大豆蛋白质分子的高级结构72

第三节 大豆蛋白的变性76

一、蛋白质变性的基本概念76

二、大豆蛋白质变性的影响因素77

第四章 大豆蛋白质的功能特性84

第一节 大豆蛋白质功能特性概述84

一、大豆蛋白质功能特性的基本概念84

二、大豆蛋白质功能特性的影响因素85

第二节 大豆蛋白质的功能特性91

一、水溶性91

二、水合性92

三、黏度94

四、凝胶化性96

五、乳化性99

六、脂肪吸收性100

七、起泡性101

第五章 大豆蛋白质的营养价值104

第一节 大豆蛋白质的必需氨基酸组成104

一、人体蛋白质与必需氨基酸104

二、大豆蛋白质的必需氨基酸组成107

第二节 大豆蛋白质的营养评价108

一、大豆蛋白质的消化率108

二、大豆蛋白质的生物学价值109

三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率110

四、大豆蛋白质的功效比111

五、大豆蛋白质净比值113

六、相对蛋白质值114

七、大豆蛋白质的必需氨基酸分数114

第六章 大豆蛋白质的品质改良118

第一节 不良性物质的脱除118

一、胰蛋白酶抑制素的脱除118

二、低聚糖的脱除122

三、植酸及植酸钙镁的脱除124

四、豆腥味的脱除127

五、苦涩味的脱除138

第二节 功能特性的改良140

一、化学法140

二、酶法147

第三节 营养价值的改良154

一、蛋白质互补法155

二、合成类蛋白法156

第七章 大豆蛋白制品生产168

第一节 大豆粉生产168

一、全脂大豆粉168

二、脱脂大豆粉174

第二节 大豆浓缩蛋白的生产175

一、大豆浓缩蛋白175

二、全脂大豆浓缩蛋白186

第三节 大豆分离蛋白生产188

一、大豆分离蛋白生产工艺189

二、大豆分离蛋白产品质量指标195

第四节 大豆组织蛋白生产196

一、挤压膨化法196

二、纤维化法202

三、凝胶化法205

四、其他方法206

第五节 大豆蛋白水解制品生产211

一、水解大豆蛋白211

二、复合氨基酸214

三、大豆肽216

四、大豆蛋白发泡粉219

第八章 大豆蛋白在乳品工业中的应用223

第一节 豆乳类223

一、豆乳的概念及分类223

二、豆乳的生产224

二、发酵剂的调制244

一、发酵豆乳的概念与分类244

第二节 发酵豆乳244

三、酸豆乳生产247

第三节 速溶豆粉254

一、速溶豆粉的概念与分类254

二、速溶豆粉生产254

三、速溶豆粉质量指标262

第四节 婴幼儿配方食品263

一、婴幼儿食品的概念与分类263

二、婴儿配方乳粉Ⅰ生产264

三、婴幼儿断奶期辅助食品生产267

第五节 其他含大豆蛋白乳制品270

一、大豆炼乳生产270

二、植物性干酪275

三、大豆冰淇淋278

第一节 大豆蛋白在肉制品中的应用287

一、应用的目的与作用287

第九章 大豆蛋白在肉制品、水产制品中的应用287

二、使用方法及注意事项288

三、应用实例290

第二节 大豆蛋白在水产制品中的应用319

一、应用的目的与意义319

二、应用实例319

二、应用实例329

一、应用的目的与要求329

第一节 大豆蛋白在面糖制品中的应用329

第十章 大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用329

第二节 大豆蛋白在糖果中的应用337

一、应用的目的与作用337

二、应用实例338

第三节 大豆蛋白在其他食品中的应用345

一、方便食品345

二、仿生食品348

参考文献350