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第一章 概述1

第一节 果蔬贮藏与加工的意义1

一、果蔬贮藏与加工研究的内容1

二、果蔬贮藏与加工的意义1

第二节 目前果蔬贮藏与加工发展状况3

一、国外果蔬贮藏与加工的特点3

二、我国果蔬贮藏与加工的现状及存在问题4

第三节 我国果蔬贮藏与加工今后面临的任务7

一、我国果蔬产品贮藏今后面临的任务7

二、我国果蔬产品加工今后面临的任务8

本章小结9

复习思考题10

第二章 果蔬贮藏基础11

第一节 果蔬产品品质11

一、呈色物质12

二、呈香物质12

三、呈味物质12

四、质地14

五、营养物质15

第二节 采前因素对果蔬贮藏的影响16

一、生物因素16

二、生态因素18

三、农业技术因素19

第三节 果蔬产品采后生理21

一、呼吸生理21

二、蒸散生理27

三、休眠生理30

四、成熟衰老生理31

实验实训2-1 呼吸强度测定34

实验实训2-2 果蔬主要品质鉴定36

本章小结41

复习思考题42

第三章 果蔬采收及商品化流通43

第一节 果蔬采收43

一、采收方法43

二、采收时应注意的问题45

第二节 果蔬商品化处理46

一、预冷46

二、愈伤48

三、催汗与晾晒49

四、选别、分级49

五、化学药剂处理与涂膜55

六、催熟与脱涩处理56

七、包装、成件58

第三节 果蔬运输及商品化中的贮藏60

一、果蔬运输、销售流通中的要求60

二、果蔬运输方式及特点61

三、果蔬运输、销售流通中的贮藏技术要点62

实验实训3-1 果蔬采后商品化处理63

实验实训3-2 果蔬产品的催熟试验64

本章小结66

复习思考题66

第四章 果蔬贮藏方式67

第一节 自然温度贮藏68

一、简易贮藏68

二、通风库贮藏74

第二节 机械冷藏79

一、制冷原理80

二、冷库的种类及设计81

三、冷库的管理85

第三节 气调贮藏86

一、气调贮藏的理论依据87

二、气调贮藏的条件87

三、人工气调贮藏方法90

四、自发气调贮藏方法95

第四节 其他新技术贮藏98

一、保鲜剂贮藏98

二、减压贮藏99

三、辐射处理101

实验实训4-1 果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定104

实验实训4-2 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查107

本章小结110

复习思考题111

第五章 果蔬贮藏中主要病害及其预防112

第一节 生理性病害及其预防112

一、低温伤害113

二、气体伤害116

三、其他生理病害117

第二节 病理性病害及其预防118

一、病原菌侵染特点118

二、影响发病的因素120

三、侵染性病害综合防治措施122

实验实训5-1 果蔬贮藏中主要生理性病害、病理性病害的观察124

本章小结125

复习思考题126

第六章 主要果蔬贮藏技术127

第一节 果品贮藏127

一、仁果类127

二、核果类132

三、浆果类134

四、柑橘类138

五、干果类142

第二节 蔬菜贮藏145

一、根菜类145

二、茎菜类147

三、叶菜类150

四、果菜类153

五、花椰菜、蒜薹157

实验实训6-1 果蔬贮藏及其管理159

本章小结161

复习思考题162

第七章 果蔬加工基础知识163

第一节 果蔬加工原理163

一、果蔬加工品分类163

二、果蔬加工品败坏的原因165

三、不同果蔬加工手段及加工原理166

第二节 果蔬加工对原辅料的基本要求及处理167

一、果蔬加工对果蔬的要求及预处理167

二、果蔬加工对水质的要求及处理177

三、果蔬加工对其他辅料的要求181

实验实训7-1 果蔬加工中的护色183

本章小结185

复习思考题186

第八章 果蔬加工技术187

第一节 果蔬罐制品187

一、工艺流程188

二、工艺要点188

三、质量控制点及预防措施195

第二节 果蔬汁制品197

一、果蔬汁制品的分类及特点197

二、工艺流程198

三、工艺要点198

四、质量控制点及预防措施201

第三节 果蔬糖制品204

一、糖制品分类及特点204

二、果脯蜜饯类205

三、果酱类210

第四节 果酒酿造214

一、果酒的分类及特点214

二、发酵果酒216

第五节 果蔬干制225

一、工艺流程226

二、工艺要点226

三、质量控制点及预防措施233

第六节 果蔬速冻制品234

一、工艺流程235

二、工艺要点235

三、质量控制点及预防措施240

第七节 蔬菜腌制241

一、泡酸菜类241

二、咸菜类246

三、酱制菜类250

四、糖醋菜类252

第八节 果蔬脆片加工254

一、工艺流程254

二、工艺要点254

三、质量控制点及预防措施256

第九节 鲜切果蔬加工258

一、工艺流程258

二、工艺要点258

三、质量控制点及预防措施260

第十节 果蔬加工新技术262

一、超临界流体萃取262

二、超微粉碎技术264

三、酶工程技术266

实验实训8-1 糖水水果罐头制作268

实验实训8-2 蔬菜罐头制作272

实验实训8-3 果脯蜜饯制作275

实验实训8-4 果酱制作277

实验实训8-5 果蔬干制品的制作279

实验实训8-6 果蔬速冻制作282

实验实训8-7 泡菜制作283

实验实训8-8 咸（酱）菜制作285

实验实训8-9 糖醋菜制作287

实验实训8-10 红葡萄酒制作289

实验实训8-11 参观果蔬加工厂291

本章小结293

复习思考题294

第九章 果蔬加工副产物综合利用295

第一节 果蔬加工副产物概述295

第二节 果蔬加工副产物实例296

一、果胶的提取296

二、色素的提取298

三、香精油的提取301

四、柠檬酸的提取303

五、菠萝蛋白酶的提取304

六、超氧化物歧化酶（SOD）的提取306

实验实训9-1 果蔬中香精油的提取307

实验实训9-2 果蔬中果胶物质的提取308

本章小结309

复习思考题310

参考文献311