中国烹饪概论【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

中国烹饪概论PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 烹饪与烹饪学1

第一节 烹饪的含义1

一、烹饪的传统含义1

二、烹饪的现代含义1

第二节 中国烹饪的特性2

一、烹饪的本质属性2

二、中国烹饪的特征2

第三节 中国烹饪学6

一、中国烹饪学研究的对象、内容及方法6

二、中国烹饪学的知识体系6

第二章 中国烹饪的发展历史8

第一节 无炊具烹与石烹时期8

一、无炊具烹时期8

二、石烹时期9

第二节 陶烹时期（从传说中的黄帝到尧、舜时代）11

一、烹饪原料12

二、烹饪工艺13

三、烹饪工具13

四、宴席和厨师14

第三节 铜烹时期（夏、商、周、战国时代）15

一、烹饪原料15

二、烹饪工艺17

三、烹饪工具18

四、名菜、美点、主食和饮料19

五、铜烹时期的宴席20

六、烹饪科学20

第四节 铁烹时期的中国烹饪22

一、铁烹早期（秦、汉、魏、晋、南北朝时期）22

二、铁烹中期（隋、唐、五代十国、宋、辽、金时期）29

三、铁烹近期（元、明、清时期）35

第五节 电气烹时期的中国烹饪发展42

一、烹饪设备42

二、烹饪原料43

三、烹饪教育体系44

四、餐饮市场44

五、风味流派45

六、烹饪理论体系46

七、中外饮食文化交流47

第三章 烹饪原料及其初加工49

第一节 烹饪原料的分类与特点49

一、烹饪原料的分类49

二、各类烹饪原料介绍49

三、现代烹饪原料的特点57

第二节 烹饪原料鉴定与选择58

一、烹饪原料的鉴定59

二、烹饪原料的选择62

第三节 原料的初加工62

一、鲜活原料的初加工63

二、干制原料的涨发和加工制品的处理66

第四章 中国烹饪的基本工艺73

第一节 中餐烹饪的工艺流程与基本功73

一、烹饪工艺流程73

二、烹饪基本功75

第二节 刀工刀法76

一、刀工工艺概述76

二、刀法种类及适用范围77

三、剞花刀工艺79

四、基本料形及应用特征80

第三节 淀粉胶体及烹调应用81

一、淀粉胶体种类与应用81

二、挂糊和拍粉技术82

三、上浆技术83

四、勾芡技术84

第四节 配菜工艺85

一、菜肴的原料组成及配菜形式86

二、配菜工艺的作用86

三、配菜的一般规律87

第五节 烹饪原料制熟工艺89

一、预熟处理89

二、烹调技法91

三、冷菜工艺95

第六节 风味调配97

一、调味工艺97

二、制汤98

三、调香99

第七节 菜肴的盛装与美化工艺99

一、菜肴的盛装99

二、菜肴的美化方法102

第五章 中国烹饪的风味流派104

第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分104

一、中国烹饪风味流派的形成104

二、中国烹饪风味流派的划分105

第二节 中国烹饪的地方风味流派105

一、鲁菜106

二、粤菜109

三、苏莱110

四、川菜112

五、闽菜114

六、浙菜115

七、徽菜117

八、湘菜119

九、京津菜120

十、上海菜122

第三节 其他风味流派介绍123

一、素菜123

二、官府风味125

三、宫廷风味129

四、市肆风味130

五、民间风味131

第六章 中餐宴席133

第一节 中餐宴席概述133

一、宴席133

二、中餐宴席的分类133

三、中餐宴席的特点134

第二节 中餐宴席的沿革134

一、铜烹时期的宴席134

二、铁烹时期的宴席135

第三节 中餐著名宴席137

一、烧尾宴137

二、曲江宴138

三、诈马宴139

四、文会139

五、孔府宴140

六、国宴141

七、船宴142

八、冷餐会143

九、满汉全席143

十、全羊席144

十一、全鸭席145

十二、燕翅席145

第四节 中餐宴席礼仪146

一、宴席上菜的程序与方法146

二、宴会的时间与节奏147

三、宴席席位的安排147

第五节 宴会菜肴的配组148

一、宴席菜点的构成148

二、宴席菜肴的组配方法151

三、影响宴席菜点组配的因素151

第七章 中国烹饪文化153

第一节 中国烹饪文化概述153

一、中国烹饪文化的含义153

二、中国烹饪文化的特点154

第二节 中国烹饪科学文化156

一、烹饪科学156

二、传统中国烹饪的食疗养生原理156

三、现代中国烹饪的营养学原理160

第三节 中国烹饪艺术162

一、中国烹饪艺术的研究对象163

二、中国烹饪艺术的内容163

三、中国烹饪艺术的风格与流派165

参考文献167

后记168