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目 录1

第二版前言1

第一版前言1

第一章果蔬加工原理及原料的预处理1

第一节果蔬品质与加工的关系1

一、色素类物质2

二、风味物质3

三、营养物质8

四、质地因子9

第二节果蔬的败坏及加工保藏措施11

一、果蔬败坏的原因11

二、果蔬加工保藏措施12

第三节加工保藏对原料的要求及预处理15

一、加工保藏对原料的要求15

二、原料预处理17

三、半成品的保存27

第二章果蔬罐藏30

第一节果蔬罐藏基本原理30

一、杀菌原理30

二、影响杀菌的因素37

第二节罐藏容器38

一、金属罐39

二、玻璃罐39

三、软包装（蒸煮袋）40

第三节罐藏原料40

一、罐藏对果蔬原料的要求40

二、水果罐藏原料41

三、蔬菜罐藏原料44

第四节罐藏工艺46

一、装罐46

二、排气48

三、密封51

四、杀菌52

五、冷却54

六、保温及商业无菌检验55

第五节罐头败坏检验及贮藏55

一、罐头检验55

二、常见的罐头败坏现象及其原因56

三、罐头食品的贮藏59

第三章果蔬制汁60

第一节果蔬汁种类60

第二节果蔬汁原料62

一、果蔬汁对原料的要求62

二、常见果汁原料62

三、常见蔬菜汁原料63

第三节果蔬汁加工工艺64

一、取汁前处理64

二、取汁、打浆65

三、澄清67

四、过滤69

五、调整和混合71

六、均质72

七、脱气73

八、浓缩74

九、芳香回收77

十、干燥与脱水78

十一、杀菌和包装79

十二、果蔬汁加工中常见的问题82

第四节果蔬汁饮料加工84

一、加工流程84

二、原辅料84

三、工艺要点84

一、苹果汁85

二、柑橘汁85

第五节果蔬汁加工要点85

三、葡萄汁86

四、带肉果蔬汁86

五、浆果类果汁87

六、番茄汁87

第四章果蔬干制89

第一节干制的基本原理89

一、果蔬中水分的状态与保存89

二、干制机理93

三、果蔬干燥速度和温度的变化93

四、影响干燥速度的因素94

五、原料在干燥过程中的变化96

第二节干制原料的选择及处理100

一、原料的选择100

二、原料的处理101

第三节干制方法与设备102

一、自然干制103

二、人工干燥103

三、干制新技术介绍105

第四节干制品的包装、贮藏和复水108

一、包装前的处理108

二、干制品的包装108

三、干制品的贮藏109

四、干制品的防虫110

五、复水112

第五章果蔬糖制114

第一节果蔬糖制品的分类及特点114

一、蜜饯类114

二、果酱类115

第二节果蔬糖制的基本原理116

一、食糖的保藏作用116

二、食糖的基本性质117

三、果胶及其他植物胶120

四、糖制品低糖化原理122

第三节蜜饯类加工123

一、原料选择与处理123

二、糖制（糖渍）126

三、烘晒与上糖衣128

四、包装和贮藏128

第四节果酱类加工128

一、原料选择与处理128

二、加热浓缩130

三、包装130

四、杀菌冷却131

第五节果蔬糖制品加工实例131

一、果脯蜜饯类131

二、果酱类134

三、配制果冻136

四、盐水渍菜类139

三、糖醋渍菜类139

五、清水渍菜类139

第一节腌渍品和分类139

二、酱渍菜类139

一、盐渍菜类139

第六章蔬菜腌制139

六、菜酱类140

第二节腌渍的基本原理140

一、食盐的保藏作用140

二、微生物的发酵作用141

三、蛋白质的分解及其他生化作用143

四、腌渍蔬菜的保脆与保绿146

五、影响腌制的因素147

第三节腌渍蔬菜原料149

一、蔬菜腌渍原料的选择149

二、蔬菜腌制的辅料150

一、榨菜153

第四节盐渍菜类加工153

二、四川冬菜的腌制法160

三、北京冬菜的腌制法162

四、咸萝卜干的腌制法162

五、咸雪里蕻及梅干菜的腌制163

六、盐渍蕌头163

第五节酱菜类加工164

一、传统酱制工艺164

二、酱汁酱菜工艺165

三、真空渗透酱菜工艺166

第六节泡菜类加工166

一、四川泡菜167

二、朝鲜泡菜169

三、酸菜169

第七节其他腌渍品加工170

一、冷冻过程174

第七章果蔬速冻174

第一节速冻原理174

二、冻结速度与产品质量176

三、冷冻量的要求178

四、冷冻对果蔬的影响179

五、冷冻对微生物的影响180

第二节果蔬速冻原料181

一、原料特性181

二、原料的贮藏182

第三节果蔬速冻工艺182

一、原料选择182

二、清洗183

三、去皮、切分183

四、烫漂与冷却183

六、快速冻结184

五、沥干184

七、包装185

八、除金属186

第四节速冻方法与设备187

一、鼓风冷冻法187

二、流化床式冻结器188

三、间接接触冻结法189

四、直接接触冻结法189

第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用190

一、速冻果蔬的冻藏190

二、速冻果蔬的流通194

三、解冻195

四、影响速冻果蔬质量的因素195

二、葡萄酒分类197

一、世界葡萄酒概况197

第八章 果酒与果醋的酿造197

第一节葡萄酒概述197

第二节葡萄酒酿造原理198

一、酵母菌与酒精发酵198

二、苹果酸一乳酸发酵201

第三节葡萄酒原料及改良203

一、合适的葡萄酒原料203

二、原料的改良204

一、二氧化硫的作用206

第四节二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用206

二、发酵基质和葡萄酒中二氧化硫存在的形式207

三、二氧化硫的来源和用量208

第五节葡萄酒酿造工艺209

一、红葡萄酒酿造209

二、白葡萄酒酿造212

三、桃红葡萄酒酿造214

第六节葡萄酒的成熟214

二、葡萄酒成熟的化学反应215

一、葡萄酒的化学成分215

三、醇香的形成216

第七节葡萄酒的澄清和稳定216

一、葡萄酒的澄清216

二、稳定处理218

第八节葡萄酒的病害及防治221

一、微生物病害221

二、物理化学病害222

三、不良风味222

第九节起泡葡萄酒和白兰地简介223

一、起泡葡萄酒223

二、白兰地223

第十节其他果酒酿造工艺223

一、苹果酒224

二、猕猴桃酒224

一、果醋发酵理论225

第十一节果醋酿造225

二、果醋酿造工艺226

第九章果蔬综合利用及其他加工技术228

第一节柑橘综合利用228

一、从柑橘果皮渣中提取香精油229

二、从柑橘果皮渣中提取果胶229

三、从柑橘果皮渣中提取橙黄色素229

四、从柑橘果皮渣中提取橙皮甙230

五、从柑橘果皮渣中提取纤维素230

六、从柑橘籽中提取柑橘籽油231

第二节苹果综合利用232

一、提取果胶232

二、膳食纤维饮料232

三、苹果渣固态发酵生产蛋白饲料233

四、其他233

二、葡萄红色素的提取234

一、酒石的提取234

第三节葡萄综合利用234

三、果胶的提取235

四、葡萄籽油的提取及精炼235

五、其他236

第四节番茄制品236

一、番茄原汁236

二、整番茄罐头237

三、番茄果脯237

四、番茄籽油238

第五节果胶制取238

一、果胶的提取239

二、低甲氧基果胶的制取240

三、果胶提取实例241

第六节鲜切果蔬加工242

一、鲜切果蔬加工的技术基础242

三、鲜切果蔬加工的实例244

二、鲜切果蔬加工工艺244

四、鲜切果蔬的质量控制245

第七节超微果蔬粉246

一、超微粉的定义246

二、超微粉的特点247

三、超微粉碎的方法和设备247

第八节新含气调理果蔬产品248

一、新含气调理食品加工保鲜技术248

二、新含气调理食品加工工艺248

三、新含气调理食品的特点249

四、新含气调理果蔬产品的实例250

第九节保健食品及果蔬功能因子250

第十节色素提取252

一、果蔬色素提取和纯化253

二、几种果蔬色素提取工艺255

参考文献257