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前言1

第一部分 维生素1

第一章 维生素——生命的基石1

第一节 什么是维生素3

一、维生素的本质3

二、自然界究竟有多少种维生素4

二、追寻维生素的来源7

第二节 脂溶性维生素10

一、维生素A10

二、维生素D15

二、维生素E19

四、维生素K23

第三节 水溶性维生素27

一、维生素B128

二、维生素B232

二、泛酸(维生素B3)36

四、烟酸(维生素B5)39

五、维生素B643

六、叶酸46

七、胆碱49

八、维生素B1251

九、生物素(维生素H)55

十、维生素C57

第四节 类维生素物质61

一、生物类黄酮62

二、肌醇63

二、硫辛酸64

四、对氨基苯甲酸64

五、潘氨酸65

六、维生素B17(苦杏仁苷)65

七、肉碱66

第二章 维生素与人体营养69

第一节 维生素的流失与蓄积69

一、维生素是怎样流失的69

二、什么样的情况会引起维生素蓄积中毒73

第二节 什么样的人需要补充维生素73

一、维生素缺乏症74

二、生理上的亚维生素缺乏状态74

二、利用维生素困难的患者76

四、长期服用抑制维生素吸收与利用药物的患者76

一、维生素A77

第三节 人体需要多少维生素为宜77

二、维生素E78

二、维生素D78

四、维生素K79

五、维生素B180

六、维生素B280

七、烟酸81

八、维生素B681

九、叶酸82

十、维生素B1282

十二、其他83

十一、维生素C83

第四节 维生素营养状况的评测85

一、从症状表现综合分析85

二、“亚临床缺乏状况”的检测87

二、维生素含量的实验室评测88

第三章 维生素的缺乏与过量90

第一节 维生素A的缺乏与过量90

一、维生素A的缺乏90

二、维生素A的过量91

一、维生素D的缺乏92

第二节 维生素D的缺乏与过量92

二、维生素D的过量94

第三节 维生素E的缺乏与过量95

一、维生素E的缺乏95

二、维生素E的过量96

第四节 维生素K的缺乏与过量96

一、维生素K的缺乏96

二、维生素K的过量98

第五节 维生素B1的缺乏与过量98

一、维生素B1的缺乏98

一、维生素B2的缺乏99

二、维生素B1的过量99

第六节 维生素B2的缺乏与过量99

二、维生素B2的过量100

第七节 泛酸的缺乏与过量100

一、泛酸的缺乏100

二、泛酸的过量101

第八节 烟酸的缺乏与过量101

一、烟酸的缺乏101

一、维生素B6的缺乏102

第九节 维生素B6的缺乏与过量102

二、烟酸的过量102

二、维生素B6的过量103

第十节 生物素的缺乏与过量103

一、生物素的缺乏103

二、生物素的过量104

第十一节 叶酸的缺乏与过量104

一、叶酸的缺乏104

一、维生素B12的缺乏105

第十二节 维生素B12的缺乏与过量105

二、叶酸的过量105

二、维生素B12的过量106

第十三节 维生素C的缺乏与过量106

一、维生素C的缺乏106

二、维生素C的过量108

第十四节 胆碱的缺乏与过量109

一、胆碱的缺乏109

二、胆碱的过量109

二、维生素D缺乏症110

一、维生素A缺乏症110

第四章 维生素的药用110

第一节 维生素缺乏症的补充方法110

二、维生素E缺乏症111

四、维生素K缺乏症111

五、维生素B1缺乏症111

六、维生素B2缺乏症112

七、维生素B6缺乏症112

八、烟酸缺乏症112

十一、泛酸缺乏症113

十二、维生素C缺乏症113

十、维生素B12缺乏症113

九、叶酸缺乏症113

第二节 维生素的其他治疗作用114

一、维生素A114

二、维生素D115

二、维生素E115

四、维生素K116

五、维生素B1116

六、维生素B2116

七、维生素B6116

九、维生素B12117

八、烟酸117

十、维生素C118

第三节 关于应否补充维生素的争论119

第五章 维生素与日常补养122

第一节 维生素的保健作用122

一、维生素与抗衰老122

二、维生素与健脑123

二、维生素与视力125

四、维生素与固齿126

五、维生素与身高127

六、维生素与优生129

第二节 不同年龄人群的维生素补充131

一、孕妇与乳母怎样合理补充维生素131

二、婴幼儿应怎样合理摄取维生素133

二、学龄儿童及青少年应怎样补充维生素135

四、老年人应怎样补充维生素136

五、素食者应补充什么维生素139

六、高强度运动人群应怎样补充维生素140

七、不同嗜好者应怎样补充维生素144

一、高温作业者的维生素补充147

第三节 不同工种及不同生活条件人群的维生素补充147

二、寒冷条件下作业者的维生素补充148

二、潜水作业者的维生素补充149

四、高寒地带或高原地区居住、作业人群的维生素补充150

五、在振动和噪声环境中作业者的维生素补充151

六、井下作业人员的维生素补充152

七、接触放射线人员的维生素补充153

八、接触有害物质作业者的维生素补充155

第四节 维生素的美容作用157

一、面庞美与维生素157

二、秀发与维生素159

二、美肤与维生素160

第六章 常用维生素强化食品162

第一节 什么是维生素强化食品162

第二节 维生素强化食品有哪些种类165

第三节 为什么要用维生素强化食品167

第四节 维生素强化剂169

第七章 维生素应用中的常见问题173

第一节 维生素与其他营养品的配合应用问题173

一、维生素间的配合应用173

二、维生素与其他营养素的配合应用175

一、维生素在治疗疾病中的禁忌177

第二节 维生素禁忌问题177

二、维生素的配伍禁忌178

第三节 饮食习惯与维生素补充181

一、烹调方法对蔬菜维生素的影响181

二、烹调方法对肉类维生素的影响183

二、水果中的维生素也会损失183

四、腌制和烟熏对肉类维生素的影响184

五、发酵食品中的维生素含量变化185

六、煮熟的饭菜为何不要反复加热186

七、加工对蔬菜维生素的影响187

一、现代炊具会增加维生素的损失吗188

第四节 食品加工中维生素的保存188

二、加工对食品中的维生素有何影响191

二、怎样使食品中的维生素保持稳定194

四、罐头类食品的营养价值196

第二部分 微量元素199

第一章 走近微量元素家园199

第一节 什么是微量元素199

一、人类对微量元素的认识199

二、与健康息息相关的微量元素201

二、微量元素为什么有用204

四、微量元素有什么“脾气”206

第二节 人体内各类微量元素的来源及需要量208

一、微量元素的来源208

二、人体对微量元素的需要量210

第三节 怎样检测微量元素214

第四节 人体组织各种微量元素的正常参考值216

第二章 微量元素是人体不可少的“朋友”220

第一节 铁——人体生长发育的“建筑材料”220

一、铁的功能220

二、铁的体内代谢221

第二节 锌——生长发育的“激动剂”222

一、锌的功能222

二、锌的体内代谢224

第三节 铜——血液的“活化剂”224

一、铜的功能224

二、铜的体内代谢225

第四节 碘——生命过程的“助燃剂”226

一、碘的功能226

第五节 硒——人体组织的保护剂227

一、硒的功能227

二、碘的体内代谢227

二、硒的体内代谢228

第六节 铬——生物代谢的协同剂229

一、铬的功能229

二、铬的体内代谢230

第七节 锰——心脑组织的“守护神”230

一、锰的功能230

二、锰的体内代谢231

一、钼的功能232

第八节 钼——心脏的保护剂232

二、钼的体内代谢233

第九节 镍——白血病预后的“风向标”233

一、镍的功能233

二、镍的体内代谢235

第十节 钒——富贵病的“克星”235

一、钒的功能235

二、钒的体内代谢236

第十一节 钴——补血强体的“天使”237

一、钴的功能238

二、钴的体内代谢240

第十二节 硅——骨骼与组织的“砖石”241

一、硅的功能242

二、硅的体内代谢244

第十三节 锡——肿瘤的抑制剂245

一、锡的功能245

二、锡的体内代谢247

第十四节 氟——骨骼的“防腐剂”247

一、氟的功能248

二、氟的体内代谢249

一、铁与其他元素的关系250

二、锌对其他元素的调控作用250

第十五节 微量元素之间的关系250

二、铜对其他元素的调控作用251

四、碘与其他元素的关系251

五、硒与其他元素的关系251

六、铬与其他元素的关系251

七、锰与其他元素的关系252

八、钼与其他元素的关系252

第十六节 微量元素是治病的“灵丹妙药”252

一、微量元素新生药的发现253

二、微量元素的治疗功能254

一、铁缺乏引起的疾病257

第三章 微量元素与疾病257

第一节 铁与相关疾病257

二、铁中毒性疾病258

第二节 锌与相关疾病260

一、锌缺乏引起的疾病261

二、锌中毒性疾病263

第三节 铜与相关疾病264

一、铜缺乏引起的疾病264

二、铜中毒性疾病266

一、碘缺乏引起的疾病267

第四节 碘与相关疾病267

二、碘中毒性疾病269

第五节 硒与相关疾病270

一、硒缺乏引起的疾病270

二、硒中毒性疾病271

第六节 铬与相关疾病272

一、铬缺乏引起的疾病272

二、铬中毒性疾病274

第七节 锰与相关疾病275

一、锰缺乏引起的疾病275

二、锰中毒性疾病276

一、钴缺乏引起的疾病278

第八节 钴与相关疾病278

二、钴中毒性疾病279

第九节 钼与相关疾病280

一、钼缺乏引起的疾病280

二、钼中毒性疾病281

第十节 钒与相关疾病282

一、钒缺乏引起的疾病282

二、钒中毒性疾病282

一、氟缺乏引起的疾病284

第十一节 氟与相关疾病284

二、氟中毒性疾病285

第十二节 镍与相关疾病286

一、镍缺乏引起的疾病286

二、镍中毒性疾病286

二、镍中毒的防治287

第十三节 锡与相关疾病288

一、锡缺乏引起的疾病288

二、锡中毒性疾病288

一、锗缺乏引起的疾病289

第十四节 锗与相关疾病289

二、锗的毒性291

第四章 微量元素与中医药292

第一节 微量元素与中药分类293

第二节 微量元素与中药的性味归经295

第三节 微量元素与中医“证”的关系296

第四节 微量元素与中药质量297

一、微量元素与地道药材297

二、标准微量元素图谱与药材鉴定297

第一节 微量元素与妇幼保健300

第五章 微量元素的保健作用300

第二节 微量元素与抗衰老301

一、提高机体免疫功能302

二、增强内分泌调节功能302

二、终止或清除自由基反应303

四、维持生物膜的稳定性303

五、维持酶的正常活性304

第三节 与长寿有显著关联的微量元素304

第四节 与美容有关的微量元素306

第一节 什么样的人需要补充微量元素308

第六章 微量元素补充中的常见问题308

第二节 地球环境化学对饮食微量元素的影响310

第三节 食品加工精细对微量元素含量的影响310

第四节 饮食不同搭配对微量元素吸收的影响311

第五节 年龄及微量元素状态对微量元素吸收利用的影响312

第六节 影响微量元素吸收的其他因素316

一、食物种类的影响316

第七节 与健康相悖的微量元素317

四、遗传因素和生理缺陷的影响317

二、药物对微量元素吸收的影响317

二、金属离子间的相互影响317

第七章 微量元素与维生素320

第一节 微量元素与维生素A320

第二节 微量元素与维生素E和维生素C321

第三节 微量元素与维生素B1、维生素B6、烟酸、叶酸及维生素D323

附录325

一、食物中的营养含量325

二、常用的维生素制剂327

二、常用的微量元素制剂333

四、单味中药中微量元素的含量339