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概述1

第一篇 原辅材料8

第一章 主要原料8

第一节 小麦和小麦粉8

一、小麦8

二、小麦粉10

三、小麦和小麦粉的化学成分11

四、小麦粉的加工性能15

五、小麦粉的品质对面包制作的影响21

六、小麦粉在面包制作中的作用23

七、生产面包用小麦粉的选择23

第二节 黑小麦粉24

一、黑小麦粉的制作面包特性24

二、黑小麦粉的种类25

第三节 大米和米粉25

一、大米的种类25

二、大米的营养成分和加工特性26

第四节 玉米粉28

一、玉米种类与蛋白28

二、玉米粉28

三、玉米特强粉28

第五节 荞麦粉29

一、荞麦的种类与分布29

二、荞麦的营养成分29

第六节 酵母30

一、面包酵母的生物学特性30

二、酵母的发酵机理和类型32

三、酵母在面包制作中的作用34

四、面包酵母的种类和用量及保存34

五、面包酵母的使用条件和发酵影响因素35

第七节 水36

一、水的分类36

二、硬水的表示法及划分37

三、水在面包生产中的作用37

四、水质要求及处理措施38

第八节 食盐39

一、面包生产食盐的种类和用量39

二、食盐在面包生产中的作用40

第九节 糖类40

一、面包生产用糖和用量40

二、糖的理化性质43

三、糖在面包生产中的作用45

第十节 油脂47

一、面包生产用油的种类和用量47

二、油脂的理化性质51

三、油脂的加工特性及其对面包制品的影响52

四、油脂在面包生产中的作用54

第十一节 乳品54

一、乳品的组成和营养价值54

二、面包生产用乳品的种类和用量56

三、乳品在面包生产中的作用58

第十二节 蛋品59

一、鸡蛋的构造和成分59

二、蛋品在面包生产中的作用59

三、面包生产用蛋品的种类和用量60

第二章 主要辅料62

第一节 果料62

一、芝麻仁62

二、核桃仁62

三、葡萄干63

四、果酱63

第二节 可可粉63

一、可可粉的分类63

二、可可粉品质的鉴别64

第三节 各种馅料和装饰料65

一、馅料的制作65

二、装饰料69

第三章 添加剂72

第一节 面团改良剂72

一、面团改良剂的作用72

二、面团改良剂的成分和类型73

三、小麦面筋78

第二节 乳化剂78

一、乳化剂的概念78

二、乳化剂的作用79

三、面包生产中常用的乳化剂80

第三节 膨松剂83

一、碳酸氢钠84

二、碳酸氢铵84

三、酒石酸氢钾85

四、葡萄糖酸-δ-内酯85

五、复合膨松剂85

第四节 防腐剂86

一、丙酸钙86

二、山梨酸86

三、双乙酸钠87

四、脱氢醋酸钠87

五、对羟苯甲酸酯类88

六、纳他霉素88

七、复配型防腐剂88

第四章 营养强化剂、膳食纤维和甜味剂90

第一节 营养强化剂90

一、大豆粉90

二、L-赖氨酸盐酸盐90

三、维生素91

四、矿物质和微量元素92

第二节 膳食纤维94

一、谷物膳食纤维95

二、大豆膳食纤维96

三、果蔬膳食纤维和其他膳食纤维96

四、聚葡萄糖96

五、壳聚糖97

第三节 甜味剂97

一、多元糖醇98

二、低聚异麦芽糖100

三、异麦芽酮糖101

四、高倍甜味剂101

第二篇 工具和设备106

第五章 制作工具与器具106

第一节 计量器具106

一、量杯106

二、量匙106

三、案秤106

四、电子秤106

五、温度计108

六、汤勺108

七、计时器108

八、面粉筛108

第二节 工具108

一、切面刀108

二、拉花刀、导轮刀和针形滚轮108

三、西点刀108

四、橡皮刮刀108

五、剪刀109

六、刮板109

七、开罐器109

八、打蛋器111

九、花嘴111

十、挤花袋111

十一、擀面杖111

十二、刷子111

第三节 容器具111

一、专用模具（土司模型、蛋糕模型）111

二、异形模具111

三、烤盘112

四、打蛋盆112

五、煮锅112

六、单把煎锅112

第四节 其他用具113

一、烤盘纸113

二、烤盘架113

三、喷水器113

四、砧板113

五、电磁炉114

六、瓦斯炉114

第六章 生产设备115

第一节 调拌机械设备115

一、卧式双臂捏合机115

二、单轴卧式和面机117

三、双轴卧式和面机118

四、立式和面机119

第二节 切块分割设备120

一、真空吸入切块机120

二、切块搓圆一体机121

第三节 搓圆辊压成型机122

一、搓圆成型机122

二、辊压成型机125

第四节 醒发设备127

一、中间醒发机127

二、醒发箱127

三、醒发室128

第五节 焙烤设备128

一、烤炉分类与形式128

二、远红外辐射元件的分类128

三、烤箱（炉）129

第六节 其他设备132

一、油炸设备132

二、面包切片机133

第三篇 制作方法和工艺136

第七章 制作方法136

第一节 一次发酵法136

一、工艺流程和特点136

二、加工方法136

三、操作注意事项137

第二节 二次发酵法138

一、种子面团法138

二、发酵面团法140

第三节 液体发酵法141

一、工艺流程和特点141

二、液体种子的制作方式141

第四节 乔利伍德面包制作法143

一、乔利伍德法原理143

二、工艺流程和特点143

第五节 冷藏和冷冻面团法144

一、工艺流程和特点144

二、原料的选择和操作注意事项146

第六节 多次发酵法148

一、酸面团法148

二、天然酵母发酵法149

第七节 其他发酵剂方法149

一、酒种法149

二、老面法150

三、化学疏松剂法150

第八章 面包的制作工艺151

第一节 原辅材料的预处理151

一、小麦粉的处理151

二、酵母的处理151

三、水的处理152

四、几种辅助材料的处理152

第二节 原辅料的计算与称量153

一、烘焙百分比的定义153

二、焙烤百分比与实际百分比的换算153

三、配方与用料计算153

四、原辅材料的称量155

第三节 面团的调制155

一、面团调制的目的和形成原理156

二、调粉投料顺序（加料次序）158

三、面团温度的控制158

四、面团的调制160

第四节 面团的发酵164

一、面团发酵的目的和机理164

二、面团发酵过程中各种成分的变化165

三、影响面团发酵的因素166

四、面团发酵控制与调整167

五、发酵期间面团重量的损耗170

第五节 面团的整形171

一、分割和称量171

二、搓圆172

三、中间醒发172

四、压片173

五、面团的成型173

六、装盘装模174

第六节 面团的成型发酵175

一、成型发酵的目的175

二、成型发酵的条件175

三、影响成型发酵程度的因素176

四、面包入炉前的表面处理176

第七节 面包的焙烤177

一、温度的变化177

二、水分的变化177

三、微生物的变化177

四、生物化学和胶体的化学变化178

五、着色反应和香气的形成178

六、面包坯在烘烤过程中体积和重量的变化179

七、面包烘烤过程179

八、烘烤条件和影响180

九、烘烤损耗和影响因素181

第八节 面包的冷却和包装182

一、面包的冷却182

二、面包的包装183

第九章 典型产品的制作方法185

第一节 主食面包185

一、法式棒状面包185

二、主食白面包185

三、葡萄干方面包186

四、二次发酵乡村主食面包187

五、维也纳硬式面包188

六、坚果全麦面包188

七、粳米吐司面包189

八、起源于犹太国家的面包圈189

九、意大利坚果面包（使用化学膨松剂）190

第二节 花色面包191

一、五种甜面包191

二、编花柠檬干酪面包193

三、编花果汁面包194

四、桃仁果料点心面包194

五、细长罗勒面包197

六、油炸果子面包（酵母作膨松剂）197

七、牛奶果料点心198

八、黑芝麻红薯面包198

九、栗子面包199

十、萝卜面包200

十一、马铃薯面包200

第三节 酥油面包201

一、鲜奶油卷面包201

二、牛角起酥面包202

三、早餐起酥面包203

四、杏仁果酱派204

五、黄油杏仁馅起酥面包205

六、二次发酵起酥方面包206

七、法式起酥点心面包207

第四节 调理面包207

一、法式比萨饼207

二、芦笋调理面包208

三、咸肉调理面包209

四、五种调理面包209

五、装饰调理面包211

第五节 天然酵母种的制作及其面包制品211

一、自制天然酵母211

二、天然酵母面包制品222

第十章 面包品质及产品常见问题和解决方法229

第一节 面包的老化及延缓措施229

一、面包的老化229

二、面包的老化机理230

三、延缓面包老化的措施230

第二节 面包的腐败及预防231

一、面包的腐败231

二、面包腐败的预防232

第三节 面包品质的评价233

一、面包外部的评分细则233

二、面包内部的评分细则235

第四节 面包产品常见的主要问题及其对策237

第四篇 质量标准和检验240

第十一章 原辅材料和面包产品的相关质量标准240

第一节 小麦粉质量标准（GB 1355—2004）240

一、质量标准术语和定义240

二、小麦粉质量指标241

第二节 食用糖类241

一、感官指标及理化指标242

二、食用糖的卫生指标242

第三节 油脂243

一、食用植物油卫生标准（GB/T 2716—2005）243

二、食用动物油卫生标准（GB/T 10146—2005）243

第四节 乳和乳制品244

一、生乳（GB/T 19301—2010）244

二、乳粉（奶粉）（GB/T 5410—2008）245

第五节 蛋和蛋制品246

一、鲜蛋（GB 2748—2003）246

二、蛋制品（GB 2749—2003）246

第六节 酵母（GB/T 20886—2007）247

一、术语和定义247

二、面包酵母的技术要求248

第七节 面包质量标准（GB/T 20981—2007）248

一、面包的分类248

二、面包的技术要求249

第十二章 质量控制指标的检验方法251

第一节 原辅材料的检验251

一、小麦粉的检验251

二、酵母的检验275

第二节 面包的检验280

一、感官检验280

二、水分280

三、酸度280

四、比容281

第五篇 面包生产企业QS认证284

第十三章 QS认证284

第一节 QS基本知识284

第二节 QS认证程序与内容288

一、申请阶段289

二、审查阶段289

三、发证阶段293

第三节 面包企业QS认证硬件和软件要求293

一、面包企业QS认证硬件要求293

二、面包企业QS认证软件要求295

附录1 食品生产许可证申请书297

附录2 食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表300

附录3 食品生产加工企业必备条件现场核查表301

附录4 食品生产加工企业必备条件现场核查报告310

附录5 食品生产加工企业不合格项改进表311

附录6 食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表312

附录7 食品生产许可证发证检验抽样单313

参考文献314