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一、食品贮藏保鲜概述1

二、食品的分类和贮藏特性1

绪论1

三、食品贮藏科学的发展简况2

四、我国食品贮藏现状及存在问题3

第一章 食品品质基础6

第一节 食品的色泽6

一、天然色素6

一、果蔬的香气9

二、人工色素9

第二节 食品的香气9

二、动物性食物的香气10

三、发酵食品的香气10

四、焙烤食品的香气11

第三节 食品的滋味11

一、甜味物质11

二、酸味物质13

三、苦味物质15

五、辣味物质16

四、咸味物质16

六、涩味物质17

七、鲜味物质17

第四节 食品的质地18

一、食品质地的感官评价18

二、食品质地的仪器测定19

第五节 食品的营养成分20

一、碳水化合物20

二、蛋白质21

三、脂肪22

四、维生素24

五、矿物质28

六、水分29

思考题与习题30

第二章 食品贮藏保鲜原理31

第一节 食品贮藏中的生理和生化变化31

一、呼吸作用31

二、蒸腾作用38

三、成熟与衰老41

四、休眠与生长56

五、僵直与软化58

第二节 食品的败坏59

一、化学败坏60

二、微生物败坏64

三、生理败坏70

第三节 食品败坏的控制73

一、温度控制73

二、湿度控制77

三、气体成分调节78

四、其他辅助处理79

五、应用栅栏技术81

思考题与习题83

第三章 食品贮藏保鲜方法84

第一节 食品低温保鲜84

一、食品冷加工基础84

二、食品冷却技术86

三、食品冻结技术92

四、食品低温贮藏条件和管理101

五、食品冷藏链流通111

第二节 食品气调保鲜112

一、气调贮藏概念和原理112

二、气调对库体和设备的要求115

三、气调贮藏条件117

四、气调库的管理120

五、塑料薄膜包装气调123

第三节 食品物理保鲜124

一、辐射处理124

二、电场处理136

三、减压贮藏139

第四节 食品化学保鲜141

一、食品防腐剂141

二、果蔬采后微生物病害的化学防治145

三、食品抗氧化剂与脱氧剂147

第五节 食品生物保鲜152

一、果蔬采后微生物病害的生物防治技术152

二、基因工程技术在果蔬采后保鲜中的应用155

思考题与习题169

第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜171

第一节 果品保鲜技术171

一、仁果类171

二、柑橘类181

三、核果类186

四、浆果类189

五、其他果实199

第二节 蔬菜保鲜技术205

一、根茎类205

二、叶菜类212

三、果菜类219

四、食用菌227

五、其他蔬菜230

第三节 鲜切果蔬保鲜技术233

一、鲜切果蔬特性及加工策略234

二、鲜切果蔬加工工艺236

三、鲜切果蔬褐变和微生物的控制240

四、鲜切果蔬加工保鲜实例243

第四节 粮食贮藏技术245

一、小麦贮藏245

二、稻谷贮藏249

三、玉米和豆类贮藏256

四、油料贮藏261

五、储粮害虫防治技术268

第五节 畜禽产品保鲜技术274

一、肉的贮藏与保鲜274

二、蛋的贮存与保鲜278

三、乳的贮藏与保鲜282

第六节 水产品保鲜技术288

一、水产品鲜度等级及鉴定288

二、水产品的冷却保鲜296

三、水产品的微冻保鲜299

四、水产品的保活技术300

思考题与习题301

第五章 加工食品贮藏303

第一节 粮油初加工品贮藏303

一、大米贮藏303

二、面粉贮藏307

三、油脂贮藏311

第二节 干制品贮藏315

一、干制品在贮藏中的变化315

二、干制品的杀虫及包装318

三、干制食品的贮藏320

第三节 腌制食品贮藏321

一、盐渍蔬菜贮藏321

二、腌制畜禽产品贮藏324

三、腌制水产品贮藏326

一、罐头食品的败坏327

第四节 罐头食品贮藏327

二、罐头的包装与装箱330

三、罐头食品的贮藏和保管331

第五节 冷冻食品冻藏332

一、速冻果蔬的冻藏332

二、冷冻畜禽产品冻藏334

三、冰蛋冻藏336

四、冷冻水产品冻藏336

五、冷冻调理食品冻藏337

一、面包贮藏339

第六节 焙烤食品贮藏339

二、饼干贮藏340

三、糕点贮藏341

第七节 调味品贮藏342

一、酱油贮藏342

二、食醋贮藏343

三、食糖贮藏344

四、食盐贮藏346

第八节 嗜好食品贮藏347

一、茶叶贮藏347

二、酒类贮藏350

思考题与习题354

第六章 食品流通中的保鲜355

第一节 食品流通355

一、食品流通的概念和形式355

二、食品流通过程及内容356

第二节 食品运输中的保鲜357

一、运输前的预冷357

二、运输的环境条件及其控制360

三、运输的方式和工具366

五、运输中保护的基本要求及措施373

四、运输中的卫生要求373

第三节 食品销售中的保护375

一、销售部门必须具备的贮藏条件375

二、销售过程中的保护377

第四节 食品消费中的保护378

一、购买新鲜优质的食品378

二、食品在消费中的保护措施378

三、餐饮行业的保护380

思考题与习题380

主要参考文献381