美食中国 03 大厨不传的烹饪秘籍200例【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

美食中国 03 大厨不传的烹饪秘籍200例PDF格式电子书版下载

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Part1 食材窍门10

选购诀窍10

观蒂识茄10

无氨有须鲜豆芽10

带“花”黄瓜水嫩嫩10

选豆荚饱满的四季豆10

芹菜叶越少越好11

观蒂辨冬菇11

干煸四季豆11

无斑山药最健康12

观花球识花菜12

观假茎辨韭菜12

鸡蛋拌韭菜12

肉质细嫩选红枣13

一看二摸辨黄花菜13

洁白朵整优质银耳13

银耳雪梨汤13

乌黑有光好黑枣14

看花蕾选西兰花14

看果瘤挑苦瓜14

香油苦瓜14

五“看”选河蟹15

只只分明是好虾15

青蒜烧虾15

颈软为嫩鹅16

看、摸、闻识牛肉16

潮汕卤鹅片16

好香肠好硬度17

腊鸭越重越好17

优质黑米巧鉴别17

蒜苗炒腊肠17

看、闻、摸选猪肉18

新鲜猪肝有弹力18

泡椒猪肝18

看、泡、拉辨腐竹19

选黏手的蹄筋19

粉丝的选购19

腐竹拌西芹19

巧选草莓20

观皮选菠萝20

菠萝包20

脐橙的看与摸21

两看选葡萄21

海鲜水果沙拉21

巧用灯光识咸蛋22

看、听选鲜蛋22

好酱油会起泡22

一摇一掂选皮蛋22

西红柿炒鸡蛋22

处理技巧23

巧用洋葱去羊肉膻味23

蘸水切洋葱23

油麦菜的贮藏23

油淋麦菜23

花生米喷酒不生虫24

虾体污物巧清洗24

蒜蓉开片虾24

牛奶、盐水去肝异味25

热水烫鱼去鱼鳞25

熟蛋浸冷水去壳25

尖椒炒鸡肝25

纸贴鱼眼可保鲜26

水烫、灌酒、盐泡拔鸭毛26

巧去墨鱼墨汁26

啤酒鸭26

青椒去蒂再清洗27

沸水去西红柿皮27

咸肉的“以盐退盐”法27

青椒炒豆豉27

开水去土豆皮28

盐洗桃子28

芝麻去皮妙法28

地三鲜28

“四水”洗草莓29

白菜叶助韭菜保鲜29

水煮去枣皮29

韭菜炒虾仁29

淀粉洗木耳30

盐水冲洗海蜇皮30

素拌木耳30

芸豆除菜油味31

加醋快发面31

加醋让咸鱼复鲜31

咸鱼茄子煲31

巧用蒸盘洗豆腐32

加醋热水烫洗豆芽菜32

家常煎豆腐32

热水去栗衣33

醉酒杀黄鳝33

敲头宰鸽33

水煮鳝丝33

水烫去带鱼白膜34

生熟螺肉的取肉法34

酸菜鱼34

皮蛋“吹”出来35

香油泡田螺35

分部位取蟹肉35

小炒田螺肉35

姜醋汁去皮蛋涩味36

酒去鱼胆苦味36

“抽筋”烹鲤鱼36

鲤鱼跳龙门36

加糖使鱼成形37

腐乳去肥肉腻味37

柠檬汁提升芋头颜色37

巧法洗螃蟹37

芋儿烧鸡37

姜返鲜冷冻鸡鸭38

带皮煮老玉米38

红薯鸡肉汤38

醋加冰水防藕黑39

巧用葱辨有毒蘑菇39

牛奶不可冷冻39

蘑菇焖土豆39

干货涨发40

热水发淡菜40

火碱泡鱿鱼40

香芹炒鱿鱼40

泡发腐竹的技巧41

盐发蹄筋41

银耳泡发的技巧41

红烧猪蹄筋41

淘米水泡笋干42

海带泡发一昼夜42

泡发石花菜的技巧42

清水涨竹荪42

黄花笋干42

水蒸发干贝43

焖发蛤蜊干43

炸发鱼肚43

冬瓜蛤蜊汤43

泡、蒸发虾米44

开水锅焖鱼裙44

开水浸乌鱼蛋44

拌虾米44

开水清洗蚶子45

开水浸鱼骨45

水蒸口蘑45

巧用鸡汤存干货45

香醉银蚶45

羊肚菌的温水涨发46

凉、温水泡发龙须菜46

泡发白果的技巧46

海珊瑚的泡发技巧46

清炒龙须菜46

Part2 烹饪秘技48

煎、炸、炒48

煎鱼巧入味48

煎鱼放盐的诀窍48

巧炒面条不粘结48

香煎带鱼48

巧炸香脆花生米49

怎样烧牛肉不缩49

煎冬瓜的窍门49

煎冬瓜49

食物如何炸出干酥口感50

油炸土豆先用水煮50

椒香土豆丝50

怎样煸出葱姜蒜的香味51

炸鸡肉妙法51

美味炸鸡块51

辣子鸡翅51

如何炸冷冻食品52

皮脆肉嫩的炸乳鸽52

炸西红柿52

用电饭锅巧炸猪油53

炒菜不宜放油过多53

红烧加水的技巧53

玉米炒蛋53

烧烤蔬菜的发诀窍54

炸肉皮要冷油下锅54

巧妙炸春卷54

烤韭菜54

巧炒苋菜55

泡大蒜的家常做法55

爆羊肉片无腥味的妙招55

葱爆羊肉55

生炒56

熟炒56

生炒甲鱼56

软炒57

“焖”的诀窍57

“炒”的学问57

蒸、煮、炖巧妙蒸红薯58

蒸鸡蛋不粘碗58

鸡蛋蒸玉子豆腐58

如何将排骨蒸滑爽59

鲜嫩味美的玉米如何煮59

如何蒸冷冻的面品59

粉蒸排骨59

蒸馒头要诀60

蓬松蛋糕巧妙蒸60

旺火煮牛奶60

金银馒头60

如何煮出内外皆熟的61

南瓜61

巧煮土豆61

蒸菜要恰当运用火候61

煮南瓜61

豆浆应该怎样煮62

煮豆子妙法62

煮牛奶应何时加糖62

煮鸡蛋壳不破63

煮玉米加少量食用碱63

煮咖啡的窍门63

煮饺子的窍门63

巧煮松脆的新笋64

焖煮豆腐干易入味64

水煮豆腐64

煮肉易熟易烂的方法65

煮蔬菜的小秘诀65

隔水炖法65

胡萝卜煮牛腩65

微火炖老鸭66

炖牛肉加少量茶叶66

土豆炖肉66

不隔水炖汤法67

炖肉是开水下锅还是67

冷水下锅67

萝卜炖排骨67

核桃煮腊肉除异味68

油不外溅的方法68

蒸炖法68

清蒸福寿鱼68

巧做奶味蛋汤69

煲汤不焦煳69

煎出美味的排骨69

万年青开洋汤69

鲜香可口的厚猪肚70

软烂洋葱巧妙煮70

猪肚煮熟后再放盐70

芋儿娃娃菜汤70

创意刀工70

怎样切菱形块71

怎样切滚料丁71

直切刀法71

滚刀切法71

如何切丝、条72

推切刀法72

锯切刀法72

怎样切茸、末72

剞刀法72

拉刀片73

刀劈法73

推刀片73

铡切刀法73

拉切刀法73

如何切麦穗片73

斜刀片74

反刀片74

旋刀法74

拍刀法74

削刀法74

怎样切丁、粒74

刮刀法74

Part3 调味圣手76

调料小百科76

姜让菜鲜美起来76

烹饪拔丝菜肴的窍门76

让醋香起来76

拔丝土豆76

新鲜存放小磨香油77

清炖鸡不宜放花椒大料77

炒蛋应放少量葱77

清炖鸡汤77

腌辣椒78

巧去芥末辣味78

黄、绿芥末的用途78

冷菜中的花椒78

三文鱼寿司78

巧制豆豉79

黄酒去鱼腥79

果酱的功效79

豉汁蒸排骨79

香椿的多种烹调法80

紫苏的功效80

糖醋菜肴不能放味精80

香椿炒蛋80

烹调好帮手——桂皮81

肉桂浑身是宝81

温开水冲蜂蜜81

自制奶油81

肉桂奶茶81

鱼露的制作82

勾芡好帮手——淀粉82

茶叶煮羊奶82

玉米烩豆腐82

巧用柠檬汁83

银鱼的烹调法83

甘草可做的食品83

纤体柠檬汁83

枸杞的多种食法84

选购优质的甜面酱84

美味出自炸花椒84

制豆腐乳不可放胡椒84

枸杞田鸡汤84

使用番茄酱应先炒一下85

制作香辣豆瓣酱85

西红柿烩土豆85

盐的妙用85

防止维生素c的流失86

防止水饺粘连86

削皮后的水果不变色86

鲜肉水饺86

葡萄酒渍巧清理87

防止鸡蛋破裂87

巧除蔬菜苦涩味87

漂洗活禽血迹87

快速解冻87

去腥味妙法88

使西瓜保鲜88

为木砧板消毒杀菌88

保持蔬菜颜色鲜艳88

制作盐汽水88

除茶垢89

放盐过量的补救方法89

保存生姜89

去除肉的气味89

保存红枣89

可口的椒盐味89

防油外溅90

饭菜放盐小技巧90

防牛奶变色90

驱除蔬菜上的小虫90

清新厨房空气90

盐水磨刀91

除青菜渍、汗渍91

去除铜锅锈迹91

瓜果消毒91

缩短煮食物的时间92

醋拌鱼先撒盐92

炒肉最佳放盐时间92

防鱼粘锅92

使肉馅增加黏性92

剁蒜末沾盐不粘砧板92

防鱼碎妙法93

炒菜为何要放盐93

红烧红杉鱼93

醋的妙用93

去除铁锅锈斑94

分解土豆毒素94

清洗煤气炉的喷火头94

去除饮料污渍94

清洗塑料用具94

去肉类异味94

使老肉变嫩95

防止餐具爆裂95

去除手上辣味95

牛肉冬瓜汤95

巧用醋96

巧用醋蛋壳补钙96

加快发面速度96

为食物“提香”96

西红柿土豆牛肉汤96

使胡萝卜更鲜红97

保护蔬菜的营养成分97

保鲜防腐97

蜜饯萝卜97

加强钙质的吸收98

拌海蜇时加醋98

醋浸牛蒡防变色98

醋水泡鱼可加鲜98

西湖醋鱼98

Part4 营养保健100

丰富的营养素100

猪血的营养价值100

蔬菜不宜久存100

韭菜花烧猪血100

多食香蕉可健脑101

小米的营养价值101

压力锅熬骨汤101

早晨空腹吃梨治便秘101

麦牙香蕉101

烤肉加柠檬汁可防癌102

红枣鸡肉饭的功效102

姜汁牛肉饭的功效102

山城辣子鸡102

鱼肉的食疗作用103

炒牛肉不可加碱103

菜椒炒牛肉103

吃葡萄不吐葡萄皮104

鲜菠萝不可直接吃104

火龙果葡萄泥104

巧克力的营养成分105

炖羊肉最好吃105

羊肉炖鱼105

姜汁黄鳝饭治贫血106

维生素C忌与猪肝搭配106

大豆含钙高106

柴胡肝片汤106

蔬菜的营养保健106

扁豆煮熟才能吃107

蚝油炒生菜好处多107

蚝油生菜107

蕨菜的食用方法108

蒜蓉生菜功效多108

炝炒蕨菜108

菠菜豆腐不同吃109

生菜配豆腐营养又保健109

麻辣豆腐109

让香菇营养更丰富110

不宜多吃辣椒110

香菇丝炒豆腐丝110

保存维生素C的窍门111

胡萝卜下酒会中毒111

西红柿不要餐前吃111

大白菜素汤111

多吃颜色深的蔬菜112

不贪食胡萝卜112

止血消食宜吃莲藕112

炒香食物热量大112

便秘找白萝卜113

银丝煮鲫鱼113

怎样掌握炒菜的油温114

马齿苋宜凉拌114

西红柿汁饭健胃消食114

尖椒炒肉丝114

菠萝饭养心益智115

猪肝肾饭疗效好115

海鲜菠萝焗饭115

炒菜勾芡益处多116

炒豆芽不能欠火116

炒食胡萝卜更营养116

春笋炒猪血116

金针菇煮熟才可食用117

不吃隔夜白菜117

金针菇煎蛋汤117

胡萝卜和肉一起烹调118

带皮茄子最营养118

胡萝卜炒肉丝118

炒西红柿存营养119

不可过度浸泡香菇119

常吃西红柿119

板栗香菇119

体弱之人应远离丝瓜120

蔬菜老叶的营养价值120

扒烧奶白菜120

菠菜可通肠润燥121

菠菜粉丝121

蔬菜应多样搭配食用122

红椒四季豆122

海鲜营养保健122

鲜鲫鱼的营养功效123

虾不能与维生素C同食123

辣子九节虾123

海鲜生吃应先冷冻124

海鲜忌与某些水果同食124

吃鳝鱼一定要煮熟124

海鲜粥124

螃蟹不与柿子同食125

死蟹不可食125

香辣蟹125

小龙虾要煮熟再吃126

不宜生食虾蟹126

盐焗虾126

美味良药——牡蛎127

过敏体质者少食海鲜127

怎样吃螃蟹127

烤生蚝127

吃海鲜时不能饮啤酒128

吃鱼的最佳时机128

清蒸鲈鱼128