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第一部分 食品保藏1

一、引起食品品质变化的因素1

二、食品保藏的方法4

第一章 食品干燥保藏6

第一节 食品干燥保藏的基本原理6

一、水分活度对微生物生长的影响6

二、水分活度对脂肪氧化的影响8

三、水分活度对酶活力的影响9

四、水分活度对非酶褐变的影响10

五、水分活度对其他食品营养成分的影响10

六、糖制品中水分活度的计算10

第二节 食品干制的基本原理11

一、干制过程的湿热传递11

二、影响热量和质量传递的重要因素12

三、食品干制过程的特性13

第三节 食品在干制过程中的主要变化15

一、物理变化15

二、化学变化16

第四节 食品干制方法16

一、空气对流干燥17

二、传导式干燥31

三、冷冻干燥31

四、喷雾冷冻干燥35

五、过热蒸汽干燥36

六、其他干燥方式38

第五节 干制品的贮藏和复水40

一、干制品的贮藏40

二、干制品的复水41

第六节 食品干燥的玻璃化转变41

一、玻璃态与玻璃化转变41

二、食品水分对玻璃化转变温度的影响43

三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响44

四、玻璃化转变温度的应用45

第二章 食品低温保藏46

第一节 低温防腐的基本原理46

一、低温对酶活力的影响46

二、低温对微生物的影响47

第二节 食品冷却及冷藏48

一、食品的冷却48

二、食品的冷藏50

三、食品冷藏时的品质变化52

四、食品冷藏条件的改善56

五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间58

第三节 食品冻藏59

一、食品的冻结规律59

二、冻结速率及影响冻结速率的因素60

三、冻结前食品物料的预处理61

四、食品的冻结方法62

五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响66

六、冷冻食品的解冻69

第三章 食品热杀菌保藏73

第一节 食品加热杀菌73

一、加热杀菌原理73

二、加热杀菌方法80

三、食品加热杀菌装置81

第二节 热杀菌食品包装——罐藏90

一、制罐材料91

二、高频电阻焊罐的生产工艺93

三、实罐生产工艺97

第三节 热杀菌食品包装——无菌包装系统101

一、康美包无菌包装系统101

二、芬包塑料袋无菌包装设备103

第四章 食品冷杀菌保藏105

第一节 食品超高压杀菌105

一、超高压对微生物的影响105

二、影响超高压杀菌的因素108

三、超高压对食品中营养成分的影响110

四、超高压技术处理食品的特点112

五、超高压处理装置113

六、超高压杀菌方式115

第二节 食品辐照杀菌116

一、辐照源117

二、辐照剂量单位118

三、辐照的化学效应119

四、辐照的生物学效应121

五、食品的辐照杀菌124

六、食物辐照的其他应用126

七、辐照食品的安全性和卫生性127

第三节 高密度二氧化碳杀菌128

一、高密度二氧化碳的杀菌机理129

二、影响高密度二氧化碳杀菌的因素130

三、高密度二氧化碳技术在食品工业中的应用131

第四节 食品过滤除菌132

一、空气过滤除菌原理132

二、空气过滤器133

三、液体过滤除菌134

第二部分 食品加工136

第五章 乳制品生产工艺136

第一节 牛乳的成分和性质136

一、牛乳的成分136

二、牛乳的物理性质138

第二节 液态鲜乳生产工艺139

一、原料乳的检验139

二、预处理140

三、标准化141

四、脱气142

五、均质142

六、杀菌和冷却142

七、灌装144

第三节 发酵乳生产工艺144

一、酸乳的定义与分类144

二、酸乳发酵剂及其生理功能145

三、酸乳生产工艺过程146

四、酸乳凝胶体的结构148

五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素148

六、酸乳的风味物质150

七、酸乳质量控制151

第四节 乳粉生产工艺152

一、全脂乳粉生产工艺152

二、乳粉的速溶方法155

三、影响乳粉质量的因素157

四、母乳化乳粉158

第五节 冰淇淋生产工艺159

一、冰淇淋的分类和组成159

二、冰淇淋的主要原料160

三、冰淇淋的生产工艺流程162

四、影响冰淇淋质量的因素166

第六节 干酪生产工艺167

一、干酪的定义167

二、干酪的分类167

三、天然干酪一般加工工艺169

四、再制干酪的加工工艺171

第七节 褐色乳酸菌饮料生产工艺172

第六章 饮料生产工艺173

第一节 饮料的主要原料174

一、水和水处理174

二、甜味剂和酸味剂183

三、食用香精183

四、二氧化碳184

五、其他原料184

第二节 包装饮用水184

一、纯净水的生产工艺184

二、矿泉水的生产工艺185

第三节 碳酸饮料189

一、糖浆的制备189

二、碳酸化190

三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装191

第四节 果蔬汁饮料193

一、果蔬汁的分类和化学组成193

二、果蔬汁饮料的生产工艺196

三、典型果蔬汁的生产工艺201

第五节 谷物饮料204

一、谷物饮料的主要原料204

二、谷物饮料生产工艺204

三、影响谷物饮料稳定性的主要因素205

第七章 巧克力及其制品生产工艺207

第一节 巧克力的分类与组成207

一、巧克力的分类207

二、巧克力的基础原料208

三、巧克力的营养价值211

第二节 巧克力生产工艺211

一、混合211

二、巧克力料的精磨211

三、巧克力料的精炼213

四、巧克力料的调温215

五、巧克力注模成型216

六、原料对产品质量的影响217

第三节 巧克力制品生产工艺218

一、夹心巧克力218

二、果仁巧克力219

三、抛光巧克力219

第八章 焙烤制品生产工艺220

第一节 焙烤制品的原材料220

一、小麦粉220

二、水223

三、糖224

四、油脂224

五、蛋和乳225

六、食盐225

七、疏松剂225

八、小麦粉品质改良剂226

第二节 面包生产工艺226

一、原辅材料的处理227

二、面团的调制227

三、面团发酵228

四、整形230

五、成型（最后醒发）230

六、面包烘烤231

七、面包的冷却233

第三节 冷冻预制面团面包生产工艺233

一、冷冻预制面团面包生产工艺流程233

二、影响冷冻面团品质的因素233

三、食品添加剂在冷冻面团中的应用234

第四节 饼干生产工艺235

一、饼干的分类235

二、饼干生产工艺流程236

三、饼干面团的调制237

四、面团的辊轧239

五、饼干的成形240

六、饼干的烘烤242

七、饼干的冷却244

第三部分 食品加工技术246

第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术246

第一节 食品超微粉碎技术246

一、食品超微粉碎的定义及分类246

二、食品超微粉碎技术的优点248

三、超微粉碎技术在食品工业中的应用248

第二节 食品微胶囊技术249

一、微胶囊的基本组成和作用249

二、微胶囊化方法和材料250

三、部分壁材的性能250

四、微胶囊的主要制备方法252

五、微胶囊技术在食品工业中的应用259

第十章 食品分离技术263

第一节 膜分离技术263

一、膜技术概述263

二、膜分离装置和工艺流程266

三、反渗透和纳滤272

四、超滤（UF）275

五、微滤（MF）276

六、电渗析278

七、气体分离和渗透蒸发279

第二节 双水相萃取分离281

一、双水相的形成及其特点281

二、影响物质分配平衡的因素283

三、双水相萃取的工艺流程283

四、双水相萃取的应用284

第三节 超临界流体萃取技术284

一、超临界流体（SCF）的定义和性质285

二、超临界流体的溶解能力287

三、超临界流体的选择性288

四、超临界流体萃取的工艺过程288

五、溶质和溶剂的分离289

六、超临界流体在食品工业中的应用290

参考文献293