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第1章 绪论1

1.1食品化学的概念和特色1

1.2食品化学的发展历史2

1.3食品化学的研究内容和方法2

1.4食品化学对食品技术发展的影响7

1.5目前我国食品化学研究的重要方向8

第2章 水分10

2.1水和冰的结构10

2.2水和冰的物理性质13

2.3水在食品中的存在及转移14

2.4水分活度19

2.5水分吸附等温线22

2.6水分活度和食品稳定性的关系25

2.7食品玻璃化转变27

第3章 碳水化合物31

3.1碳水化合物的分类31

3.2食品单糖的结构、性质和变化32

3.3食品低聚糖的结构、性质和变化42

3.4淀粉的结构、性质和变化48

3.5植物细胞壁多糖的种类、结构、性质和变化57

3.6亲水性多糖胶的结构、性质和功能63

3.7膳食纤维及其性质72

第4章 脂类76

4.1脂质的分类、命名、组成和结构76

4.2常见的食用油脂81

4.3油脂的物理化学特征值86

4.4油脂的物理性质87

4.5油脂的水解和西酮型酸败92

4.6油脂的氧化和抗氧化剂94

4.7油脂的高温裂解和热氧化反应102

4.8油脂加工中的变化105

第5章 蛋白质109

5.1蛋白质的基本性质和分类109

5.2氨基酸的基本结构和性质110

5.3蛋白质的结构117

5.4蛋白质的变性123

5.5蛋白质的功能性质及其改良技术原理125

5.6食品加工中可能发生的蛋白质变化及其对食品营养和安全性的影响137

5.7由蛋白质生成衍生蛋白质和多肽的化学变化141

5.8肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化142

5.9牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化148

5.10鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化151

5.11大豆蛋白的组成、功能性质及其在食品加工中的变化152

5.12其他食用植物蛋白的组成和特点154

第6章酶157

6.1酶学基础157

6.2酶促褐变164

6.3酶对食品质量的影响167

6.4酶在食品加工中的应用171

6.5酶的固定化176

6.6酶法分析178

第7章 维生素与矿物质183

7.1维生素的分类和营养属性183

7.2各种水溶性维生素的结构和性质186

7.3各种脂溶性维生素的结构和性质195

7.4食品中维生素损失的常见原因和几种维生素的降解反应198

7.5食品中的矿物质元素的分类和生理功能概述207

7.6食品中矿物质元素生物利用性的影响因素216

7.7矿物质成分的功能性质218

第8章 色素221

8.1色素的概念和食品色素的分类221

8.2食品天然色素的结构、性质和变化222

8.3控制食品天然色素不良变色和失色的技术原理234

8.4食品着色剂的分类、结构和性质238

第9章 食品风味成分240

9.1风味的生理基础和影响因素240

9.2食品风味物质的分类243

9.3食品主要呈味物的结构和性质244

9.4气味和气味物结构的关系253

9.5植物源食品风味成分的形成途径260

9.6食品加工中风味物的产生和变化263

9.7食品中不良风味的产生反应270

第10章 食品添加剂274

10.1食品添加剂的定义和分类274

10.2食品添加剂的安全性和使用卫生标准274

10.3常用食品添加剂的种类、结构和功能275

10.4食用香料和香精的分类和功能282

10.5食品加工助剂283

第11章 保健成分及其功能284

11.1保健食品的定义及其功能分类284

11.2保健食品功能因子的类别、结构、性质和功能285

11.3食品保健功能的生理生化基础296

11.4保健功能因子在食品加工中的可能变化302

第12章 毒害成分306

12.1食品生产投入品残留和环境污染物306

12.2微生物污染产生的食品毒害成分311

12.3植物源食品中的有毒和有害成分313

12.4动物源食品中的有毒和有害成分316

12.5食品加工中产生的食品毒害成分319

12.6非法使用在食品中的有害化工品320

12.7减除或破坏食品中毒害成分的技术原理323

参考文献325