豆制品发酵工艺学【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

豆制品发酵工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇 酱油工艺学1

绪论1

第一章 原料6

第一节 蛋白质原料6

第二节 淀粉质原料12

第三节 食盐水14

第四节 辅助原料15

第五节 玉米浆发酵法生产植物蛋白调味液21

第二章 酱油生产中微生物的培养35

第一节 酱油生产中主要的微生物35

第二节 斜面试管菌种的制备38

第三节 三角瓶种曲的制作43

第四节 种曲的制备44

第三章 制曲48

第一节 原料处理48

第二节 制曲55

第三节 米曲霉所分泌酶类及产物67

第四章 发酵72

第一节 酱醅制作过程中的注意事项72

第二节 发酵方法72

第三节 发酵过程中的微生物75

第四节 酱油发酵机理77

第五节 酱油发酵工艺82

第六节 其他发酵方法86

第七节 鱼露的生产工艺90

第五章 酱油的提取及配制91

第一节 酱油的提取工艺91

第二节 影响酱醅浸出的因素及酱油混浊的原因94

第三节 酱油的配制97

第四节 酱油的后处理101

第六章 名特优产品介绍105

第一节 湖南湘潭的“龙牌”酱油105

第二节 “生抽”酱油106

第三节 上海淡色酱油107

第四节 舟山洛泗座油109

第五节 “馆头法”豉油110

第六节 浓口酱油112

第七节 淡口酱油114

第八节 甘露酱油115

第九节 白酱油115

第十节 溜酱油117

第二篇 大豆酱工艺学119

绪论119

第一章 发酵酱类制品的分类及生产原料121

第一节 发酵酱类制品及分类121

第二节 酱类制品生产原料及作用122

第二章 发酵酱类制品生产工艺125

第一节 大曲酱125

第二节 纯种发酵大豆酱127

第三节 蚕豆酱129

第四节 面酱131

第三章 影响发酵酱质量的因素及产品缺陷的控制方法134

第一节 不良酱曲的处理方法134

第二节 发酵酱胀袋的原因和防止措施134

第三节 发酵酱产生白膜的原因和防止措施135

第四节 发酵酱酸度超标的原因和防止措施136

第五节 控制发酵条件防止产品的异味137

第四章 大豆酱其他生产工艺138

第一节 脱脂大豆酱工艺138

第二节 胡玉美辣酱139

第三节 酶法豆酱140

第四节 大豆豆瓣酱142

第五节 家制黄豆豆瓣酱、豆瓣辣酱144

第三篇 腐乳工艺学146

第一章 腐乳的分类及原料146

第一节 腐乳的分类146

第二节 腐乳生产主要原料及辅助原料147

第二章 腐乳发酵微生物及生化机制150

第一节 腐乳生产菌种及特点150

第二节 腐乳形成的化学机制152

第三章 腐乳生产工艺155

第一节 豆腐坯制作155

第二节 腐乳发酵158

第三节 影响细菌型腐乳质量因素、产品缺陷及控制166

第四章 名特优腐乳170

第一节 王致和腐乳170

第二节 桂林腐乳172

第三节 江苏“新中”糟方腐乳174

第四节 青岛腐乳177

第五节 上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳178

第六节 “咸亨”腐乳181

第七节 地方特色腐乳182

附录190

附录A 油厂卫生规范（GB 8953—1988）190

附录B 酿造酱油国家标准（GB 18186—2000）195

附录C 配制酱油国家行业标准（SB 10336—2000）202

附录D 酱油卫生国家标准（GB 2717—2003）205

附录E 黄豆酱（GB／T 24399—2009）208

附录F 腐乳的质量标准212

参考文献215