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第1章 高压技术体系概述1

1.1高压对食品作用的基本原理及设备1

1.1.1高压对食品作用的基本原理1

1.1.2高压处理设备2

1.2高压对食品成分的影响3

1.2.1水分3

1.2.2蛋白质3

1.2.3糖和脂肪4

1.3高压对肉中的酶和宰后肌肉变化的影响5

1.3.1对僵直前肌肉变化的影响5

1.3.2肌质网ATP酶6

1.3.3钙激活中性蛋白酶6

1.3.4组织蛋白酶7

1.3.5肉的自溶8

1.4高压对肌肉构造的影响8

1.5高压对分离的肌原纤维蛋白的影响9

1.5.1肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白的变化9

1.5.2压力对肌原纤维蛋白溶解性的影响11

1.5.3压力对肌原纤维蛋白凝胶形成的作用11

1.6高压对肌肉组织结构的影响12

1.6.1僵直前肌肉的压力处理12

1.6.2僵直后肌肉的150MPa以下的压力处理13

1.6.3僵直后肌肉的150MPa以上的压力处理15

1.7高压对脂肪氧化的影响16

1.8高压对肌肉色泽的影响17

1.9高压对肌肉凝胶和乳化特性的影响18

1.10高压对肉中微生物的影响19

第2章 高压和热结合处理对牛肉组织结构的影响21

2.1研究方法概述21

2.1.1试验材料21

2.1.2试验方法22

2.1.3统计分析24

2.2压力和温度结合处理对肌肉pH的影响24

2.3压力和热处理对肌肉组织结构的影响25

2.4压力和热顺序处理对肌肉硬度的影响27

2.5压力和热处理对肌肉蛋白质变性的影响29

2.5.1全肌肉29

2.5.2肌原纤维31

2.6研究小结33

第3章 高压和热结合处理对牛肌肉超微结构的影响34

3.1研究方法概述34

3.1.1试验材料34

3.1.2试验方法35

3.1.3统计分析36

3.2压力和热结合处理对肌肉超微结构的影响37

3.3蛋白质可溶性的变化40

3.4 SDS-PAGE结果分析42

3.5研究小结44

第4章 高压和热结合处理对牛肌肉中蛋白酶活力的影响45

4.1研究方法概述45

4.1.1试验材料45

4.1.2试验方法46

4.1.3统计分析47

4.2压力和热处理对牛肉抽提液蛋白酶活力的影响47

4.3压力和热处理对牛肉抽提液蛋白质可消化性的影响49

4.4压力和热处理对牛肌肉中游离氨基酸含量的影响51

4.5研究小结55

第5章 高压和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响56

5.1研究方法概述57

5.1.1试验材料57

5.1.2试验方法57

5.1.3统计分析58

5.2压力和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响58

5.3 Na2 EDTA和抗氧化剂对牛肉脂肪氧化的影响61

5.4研究小结65

第6章 高压和热结合处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响66

6.1研究方法概述67

6.1.1试验材料67

6.1.2试验方法67

6.1.3统计方法68

6.2压力和热处理对色泽和肌红蛋白含量的影响69

6.2.1 L＊值、a＊值和b＊值的变化69

6.2.2肌红蛋白和相关色素的含量变化70

6.3压力处理持续时间对色泽的影响73

6.4真空包装对肌肉色泽的影响74

6.5腌制对肌肉色泽的影响74

6.6研究小结76

第7章 高压对牛肉腌制进程及品质特性的影响78

7.1研究方法概述78

7.1.1试验原料78

7.1.2仪器与设备78

7.1.3试验方法78

7.2压力处理对样品NaCl含量的影响80

7.3压力处理对样品pH的影响80

7.4压力处理对样品色泽的影响81

7.5压力处理对样品质构的影响82

7.6研究小结84

第8章 高压结合温度处理对酱牛肉储藏条件的影响85

8.1研究方法概述85

8.1.1材料与仪器85

8.1.2样品处理86

8.1.3灭菌率的测定87

8.1.4 TBA值的测定87

8.1.5感官评定87

8.1.6数据处理87

8.2压力结合温度处理对酱牛肉灭菌率的影响87

8.3压力结合温度处理对酱牛肉TBA值的影响89

8.4感官评定91

8.5微生物指标92

8.6理化特性94

8.7感官评分95

8.8研究小结96

第9章 不同压力条件处理对牛肉肠品质的影响97

9.1研究方法概述97

9.1.1试验材料97

9.1.2主要设备97

9.1.3工艺流程98

9.1.4试验设计98

9.1.5指标测定方法98

9.1.6数据处理99

9.2不同压力水平对牛肉肠品质的影响99

9.2.1不同压力水平对牛肉肠蒸煮损失率的影响99

9.2.2不同压力水平对牛肉肠非压出水分的影响100

9.2.3不同压力水平对牛肉肠保水性的影响101

9.2.4不同压力水平对牛肉肠质构特性的影响101

9.3不同保压时间对牛肉肠品质的影响103

9.3.1不同保压时间对牛肉肠蒸煮损失率的影响103

9.3.2不同保压时间对牛肉肠非压出水分的影响103

9.3.3不同保压时间对牛肉肠保水性的影响104

9.3.4不同保压时间对牛肉肠质构特性的影响104

9.4不同保压温度对牛肉肠品质的影响106

9.4.1不同保压温度对牛肉肠蒸煮损失率的影响106

9.4.2不同保压温度对牛肉肠非压出水分的影响106

9.4.3不同保压温度对牛肉肠保水性的影响107

9.4.4不同保压温度对牛肉肠质构特性的影响107

9.5响应面法优化高压处理条件108

9.5.1回归模型108

9.5.2拟合模型可信度分析110

9.5.3拟合模型方差分析110

9.5.4响应面优化111

9.6研究小结117

第10章 不同MTG处理条件对牛肉肠品质的影响119

10.1研究方法概述119

10.1.1试验材料119

10.1.2主要设备119

10.1.3工艺流程120

10.1.4试验设计120

10.1.5指标测定方法120

10.1.6数据处理120

10.2不同酶量对牛肉肠品质的影响121

10.2.1不同酶量对牛肉肠蒸煮损失率的影响121

10.2.2不同酶量对牛肉肠非压出水分的影响121

10.2.3不同酶量对牛肉肠保水性的影响121

10.2.4不同酶量对牛肉肠质构特性的影响122

10.3不同反应温度对牛肉肠品质的影响123

10.3.1不同反应温度对牛肉肠蒸煮损失率的影响123

10.3.2不同反应温度对牛肉肠非压出水分的影响124

10.3.3不同反应温度对牛肉肠保水性的影响124

10.3.4不同反应温度对牛肉肠质构特性的影响125

10.4不同反应时间对牛肉肠品质的影响126

10.4.1不同反应时间对牛肉肠蒸煮损失率的影响126

10.4.2不同反应时间对牛肉肠非压出水分的影响126

10.4.3不同反应时间对牛肉肠保水性的影响127

10.4.4不同反应时间对牛肉肠质构特性的影响127

10.5响应面法优化MTG处理条件128

10.5.1回归模型128

10.5.2拟合模型可信度分析130

10.5.3拟合模型方差分析130

10.5.4响应面优化132

10.6研究小结139

第11章 高压结合MTG处理对牛肉肠品质的影响141

11.1研究方法概述141

11.1.1试验材料141

11.1.2主要设备141

11.1.3工艺流程141

11.1.4试验设计141

11.1.5质构特性测定142

11.1.6保水性测定142

11.1.7牛肉肠超微结构的观察142

11.1.8数据处理143

11.2高压结合MTG处理对牛肉肠保水性能的影响143

11.3高压结合MTG处理对牛肉肠质构特性的影响144

11.4高压结合MTG处理对牛肉肠微观结构的影响145

11.5研究小结147

参考文献148