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第一章 食品感官鉴评的基础1

第一节 感觉概述1

一 感觉的定义和分类1

二 感觉阈2

三 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响4

第二节味觉及食品的味觉识别6

一 味觉生理学6

二基本味7

三 味觉理论8

四 影响味觉的因素11

五各种味之间的相互作用15

六 食品的味觉识别17

第三节嗅觉和食品的嗅觉识别19

一气味20

二嗅觉过程和嗅觉特征21

三 嗅觉理论24

四 嗅味阈和相对气味强度26

五食品的嗅味识别27

第四节 视觉、听觉及其他感觉29

一 视觉29

二 听觉32

三其他感觉33

第二章 食品感官鉴评的条件35

第一节 食品感官鉴评人员的筛选和训练35

一 感官鉴评人员的类型36

二 感官鉴评人员的筛选37

三 感官鉴评人员的训练40

第二节 食品感官鉴评的环境条件42

一 食品感官鉴评室的设置42

二 试验区环境条件43

三 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员46

第三节 样品的制备和呈送47

一 样品制备的要求47

二 影响样品制备和呈送的外部因素49

第四节 食品感官鉴评的组织和管理51

第三章 食品感官鉴评的方法52

第一节 差异识别试验54

一 两点试验法54

二 —二点试验法58

三 三点试验法58

四“A”-“非A”试验法61

五 五中取二试验法63

六 选择试验法64

七 配偶试验法66

第二节 差异标度和分类试验69

一 顺位试验法69

二 分类试验法75

三 评分试验法76

四 成对比较法80

五 多项特性评析法84

第三节 描述分析性试验86

一 简单描述试验法87

二 定量描述试验法88

第四章 食品感官鉴评的应用90

第一节 市场调查90

一 市场调查的目的和要求90

二 市场调查的对象和场所90

三 市场调查的方法91

第二节 新食品开发91

一 设想92

二 研制和鉴评阶段92

三 消费者抽样调查阶段92

四 货架寿命和包装阶段93

五 生产阶段和代销阶段93

六 商品化阶段93

第三节 食品生产中的质量控制93

一 质量参数94

二 取样95

三 检验方法96

附表1～797

参考文献120

后记122