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第一章 基础知识1

第一节 基本概念1

一、食品添加剂1

二、多功能食品添加剂3

三、复合食品添加剂3

四、一般公认安全的物质3

五、违法添加的非食用物质4

第二节 香料、香精4

一、香料4

二、香精5

三、食用香精与日用香精的差别7

第三节 食品添加剂的代码8

一、国际识别码系统8

二、欧盟的E-number9

三、美国化学文摘服务社注册号9

四、染料索引编号9

五、各国或地区色素代号10

六、FEMA10

七、中国编码系统10

第四节 食品添加剂的分类11

一、按食品添加剂来源分11

二、按食品添加剂生产方法分11

三、按食品添加剂使用目的与用途分11

四、按食品添加剂功能分12

五、按食品添加剂安全评价分类14

第五节 我国食品添加剂相关标准14

一、使用标准15

二、食品添加剂品种标准与检测方法标准15

三、食品中食品添加剂检测方法标准16

四、食品安全性毒理学评价程序及方法标准16

五、预包装食品标签通则16

第六节 食品安全标准概况17

一、食品安全标准的性质17

二、食品安全标准的范围17

三、食品安全标准体系17

四、食品安全标准的层次18

五、食品安全标准与现行标准的关系18

六、食品安全标准的管理18

第二章 食品添加剂标准体系的发展与现状22

第一节 食品添加剂法规标准与管理沿革22

一、新中国成立后对食品用化学物质的管理22

二、食品添加剂标准建设起步与发展23

三、《食品安全法》发布后的食品添加剂管理与标准建设29

第二节 GB 2760—2011的修订、审评与发布34

一、修订背景34

二、修订过程34

三、修订原则36

四、标准技术内容的修订38

五、标准的审评39

六、标准的发布及意义39

第三章 我国现行有关食品添加剂的法规41

第一节 《食品安全法》及其实施条例41

一、《食品安全法》41

二、《食品安全法实施条例》44

第二节 食品添加剂新品种管理、申请与审批45

一、食品添加剂新品种管理45

二、新品种的申请、受理与审批45

第三节 食品添加剂生产监督管理48

一、食品添加剂生产监督管理规定48

二、食品添加剂生产许可审查通则52

第四节 食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法53

一、制定依据53

二、备案对象53

三、备案的基本内容53

四、食品生产加工企业备案时应提供的材料53

五、受理与备案54

六、撤销备案与重新备案54

七、处罚54

第五节 餐饮业使用食品添加剂的规定54

一、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对食品添加剂的规定55

二、使用目的56

三、使用原则56

四、食品添加剂的使用要求56

五、餐饮业烹调食品常用的食品添加剂类型57

六、餐饮食品中易违法使用的食品添加剂和非食用物质57

第六节 食品标识管理规定及食品标签58

第四章 GB 2760—2011的修订60

第一节 封面及前言60

一、封面60

二、前言60

第二节 标准正文部分61

一、范围61

二、删除“规范性引用文件”61

三、术语和定义61

四、食品添加剂的使用原则61

五、食品分类系统62

六、食品添加剂的使用规定62

七、营养强化剂62

八、食品用香料62

九、食品工业用加工助剂62

第三节 附录A62

一、删除附录性质的说明62

二、食品添加剂的使用规定63

第四节 食品添加剂的使用范围和使用量63

一、表A.1的格式差异63

二、对表A.1部分使用食品添加剂的修订64

第五节 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂71

一、按生产需要适量使用的食品添加剂的数量71

二、删除的食品添加剂71

三、增加的食品添加剂71

四、对食品添加剂范围和名称的调整72

五、新增食品添加剂功能72

六、由表A.1转移到表A.2的食品添加剂73

第六节 食品用香料的修订73

一、修订概况73

二、条款和内容的修订74

第七节 食品生产用加工助剂75

一、修订概况75

二、条款和内容的修订76

三、食品用酶制剂79

第八节 胶基糖果中基础剂物质及其配料80

一、结构调整80

二、允许使用的品种80

第九节 食品添加剂功能分类81

第十节 食品分类系统的修订81

一、乳及乳制品81

二、动物油脂（包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等）82

三、冷冻饮品83

四、水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等83

五、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品以及糖果）84

六、粮食和粮食制品84

七、焙烤食品85

八、肉及肉制品85

九、水产及其制品86

十、蛋及蛋制品86

十一、甜味料，包括蜂蜜86

十二、调味品87

十三、特殊膳食用食品87

十四、饮料类88

十五、酒类88

十六、其他类89

第十一节 GB 2760—2011尚需完善的细节89

一、标准中使用的同一添加剂名称需统一89

二、标准内容的前后统一90

三、标准使用的方便性90

四、“带入原则”的监管依据不清晰90

五、及时调整食品添加剂的使用范围91

六、修订时给无INS号的食品添加剂配上CAS号91

七、明确哪些物质同时使用应考虑使用量控制91

八、酶制剂的使用规定尚待完善92

第五章 GB 2760—2011的理解要点93

第一节 GB 2760—2011的框架结构93

第二节 标准正文的理解95

第三节 食品添加剂的使用规定105

第四节 食品用香料使用规定110

第五节 食品工业用加工助剂115

第六节 胶基糖果中基础剂物质及其配料122

第七节 食品添加剂功能分类123

一、酸度调节剂123

二、抗结剂125

三、消泡剂126

四、抗氧化剂128

五、漂白剂130

六、膨松剂130

七、胶基糖果中基础剂物质131

八、着色剂132

九、护色剂135

十、乳化剂136

十一、酶制剂140

十二、增味剂140

十三、面粉处理剂140

十四、被膜剂141

十五、水分保持剂142

十六、营养强化剂143

十七、防腐剂143

十八、稳定剂和凝固剂145

十九、甜味剂146

二十、增稠剂148

二十一、食品用香料151

二十二、食品工业用加工助剂152

二十三、其他152

第八节 食品分类系统152

一、食品分类号与食品类别153

二、与产品标准分类的异同154

三、与生产许可分类的差别154

四、“食品分类系统”说明156

第六章 GB 2760—2011的使用157

第一节 食品类别与添加剂检索157

一、食品类别的适用原则157

二、确定食品在食品分类系统中的食品类别159

三、“16.07其他”食品类别的食品添加剂使用规定160

第二节 卫生部增补的食品添加剂新品种161

一、新品种的概念161

二、新品种的审批161

三、新品种公告的检索161

四、新品种公告的应用161

第三节 表A.1和表A.2中食品添加剂的特点与关系162

一、表A.1列出的食品添加剂162

二、表A.2列出的食品添加剂163

三、表A.3所列例外的食品类别名单163

第四节 查询食品添加剂的使用规定164

一、查询食品添加剂使用规定的原则164

二、查找某食品添加剂的使用范围和使用量的方法164

三、查找某种食品中允许使用的食品添加剂的方法168

四、举例170

第五节 同一功能的食品添加剂混合使用174

一、含义174

二、举例174

第六节 食品添加剂的带入175

一、带入原则的适用175

二、带入的实例175

三、不能作为食品添加剂带入解释的实例176

第七节 食品用香料香精的使用177

一、食品用香料香精的使用177

二、食物提取物可以直接作为香料使用178

三、食品不得加香的原则178

四、食品用香料香精生产、使用的注意问题179

第八节 食品工业用加工助剂的使用180

一、使用时应具有工艺必要性180

二、应在制成最终成品之前除去180

三、食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求180

四、使用必须符合表C.1和表C.2的规定181

五、食品用酶制剂使用181

第九节 胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用181

一、按生产需要适量使用的胶基及其配料182

二、应按相应规定使用的胶基及其配料182

第十节 食品中食品添加剂的标识规定182

一、配料表中食品添加剂标示要求182

二、食品添加剂在配料表中的标示形式182

第七章 GB 26687—2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》释义184

第一节 GB 26687—2011的起草、审评与发布概况184

一、标准制定与起草原则184

二、起草过程184

三、审评与发布185

第二节 GB 26687—2011的理解189

第八章 食品添加剂问答199

一、概念与基础199

1．食品添加剂使用时应符合什么基本要求？199

2．什么情况下可以使用食品添加剂？199

3．什么是食品添加剂使用的技术必要性？199

4．什么是食品添加剂的“通用名称”？199

5．如何判断一种物质属于食品（或辅料）还是食品添加剂？200

6．食品添加剂的功能类别是什么？200

7．麦芽糊精是食品添加剂吗？与β环状糊精是一种物质吗？200

8．变性淀粉都是食品添加剂吗？200

9．“味精”和“谷氨酸钠”有何区别？201

10．1,3-丙二醇和1,2-丙二醇有何区别，作为食品添加剂和香料使用的是哪一种？202

11．无水柠檬酸和一水柠檬酸能作为食品添加剂使用吗？202

12．柠檬酸钠与柠檬酸一钠有什么不同？202

13．怎样理解“单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）”？203

14．蒸馏单硬脂酸甘油酯在GB 2760—2011中属于哪一种添加剂？203

15．聚甘油脂肪酸酯与三聚甘油硬脂酸甘油酯有何区别？203

16．营养强化剂属于食品添加剂吗？203

17．矿物质浓缩液属于什么类型的产品？203

18．谷氨酰胺转氨酶为什么既在表A.1又在表C.3中出现，使用有何不同？204

二、食品分类系统204

19．什么是GB 2760—2011的食品分类系统？204

20．GB 2760食品分类与生产许可的分类有何不同？204

21．在GB 2760—2011的表F.1中能查到“12.10.01.02鸡精、鸡粉”，为什么在表A.1和表A.2中并没有相关内容？204

22．在GB 2760—2011的表F.1中没有所查询食品所属食品类别的名称，是否就不允许使用食品添加剂？205

23．豆豉、芝麻酱、辣椒酱等半固态调味产品分别属于GB 2760—2011的哪个食品类别？205

24．速冻面条（熟制）属于GB 2760—2011中表F.1的哪个食品类别？205

25．GB 2760—2011中表A.3规定的表A.2所例外的食品类别使用表A.1的食品添加剂规定时有何特别要求？205

26．食品分类系统中14.02.01果蔬汁（浆）与14.02.03果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）的食品定义范围有何区别？205

27．有些膨化食品主要以面粉为原料生产的，应将其归到面制品还是膨化食品？类别划分的依据是什么？206

28．食品分类系统中删除了GB 2760—2007的“油炸食品”亚类，油炸食品如何归类？206

29．水饺是由饺子皮和馅料组合成的食品，生产水饺时应如何选择食品类别和使用食品添加剂？206

30．贡丸属于哪个食品类别和允许使用的食品添加剂有哪些？206

31．焦磷酸二氢二钠允许在“绿豆糕”中使用吗？207

32．丁基羟基茴香醚允许在蛋卷中使用吗？207

三、食品添加剂的使用208

33．GB 2760—2011与卫生部2010年第4号公告以后的食品添加剂新品种增补公告有什么关系？208

34．风味饮料中能否使用二氧化钛吗？208

35．腊肉制品中能够使用D-异抗坏血酸及其钠盐和抗坏血酸钠吗？208

36．乳酸钠在GB 2760—2011的表A.1和表A.2同时出现是否是多余的？208

37．“按生产需要适量添加”是否有上限限制？208

38．滑石粉可否用于压片糖果中？209

39．GB 2760—2011中的表A.1和表A.2有什么联系？209

40．三聚磷酸钠可以添加到淀粉制品粉丝、粉条里吗？209

41．很多食品中添加二氧化硅（SiO2），其在食品中起什么作用？209

42．瓜尔胶是否能用于果蔬汁？210

43．如何控制食品添加剂的最大使用量才符合GB 2760—2011的要求？210

44．进口到我国的食品和食品添加剂也需要遵守GB 2760—2011的规定吗？210

45．同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？211

46．如果在糕点中同时使用丙酸及其钠盐钙盐、山梨酸钾、双乙酸钠，各自的用量如何计算？211

47．如何评价在食品中添加的三种同色色素是否符合使用规定？211

48．如何评价在食品中添加的三种甜味剂是否符合使用规定？211

49．根据GB 2760—2011的表A.1，抗坏血酸是否只能用在小麦粉和浓缩果蔬汁（浆）中？212

50．如何在GB 2760—2011中查肉松中可以添加的食品添加剂？212

51．料酒中允许添加的防腐剂有哪些？212

52．环己基氨基磺酸钠在GB 2760—2011的表A.1中同时列出了两个具有上下级关系食品类别的不同使用量的规定，究竟应采用哪一个？213

53．某白酒企业进行食品添加剂备案有柠檬黄着色剂，能使用吗？213

54．山梨酸钾在“04.02.02.03腌渍的蔬菜”中的最大使用量如何确定？213

55．如何理解“下级食品适用原则”？213

四、食品添加剂的带入213

56．什么是食品添加剂的带入原则？213

57．GB 2760—2011允许在调味品中使用的食品添加剂是否可以出现在肉制品中？214

58．哪些情况下适合带入原则？214

59．因使用复合色素而导致食品中含有坚牢绿算带入吗？214

60．某食品添加剂仅在表A.1出现，而不在表A.2中，表A.1还要受到表A.3的食品级别控制吗？215

五、食品用香料215

61．GB 2760—2011与GB 2760—2007的香料列表有什么变化？215

62．天然香料是否比合成香料更安全？216

63．香料都要配制成食品用香精后才能用于食品加香吗？216

64．咸味食品香精的概念和制造方法有和特点？216

65．影响咸味食品香精安全性的关键因素有哪几类？216

66．哪些是对咸味食品香精认识的误区？217

六、其他217

67．食品添加剂生产企业应当制定食品添加剂企业标准吗？217

68．GB 2760—2011的表A.1规定磷酸及磷酸盐在“06.03”和“06.03.01”的最大使用量都是5.0g/kg，有必要将这两个食品类别同时列出吗？217

69．GB 2760—2011对GB 2760—2007中的食品添加剂的哪些重要品种做了删除和调整？218

70．生产稳定型抗坏血酸粉剂需要申请新品种审批吗？218

71．我国各部门对食品添加剂监管的职责分工怎样？218

72．是否列入GB 2760—2011内的食品添加剂和香料都有相应的产品标准？218

73．GB 2760—2011与GB 2760—2007对食品工业用加工助剂的规定有什么变化？219

74．D-甘露糖醇在食品标签中可否写成“甘露醇”？219

75．GB 7718—2011的4.1.3.1.4规定“食品添加剂名称不包括其制法”，什么是“食品添加剂制法”？219

76．食品生产加工中使用的酶制剂需要在食品标签上标注吗？220

第九章 我国食品添加剂品种标准221

第一节 食品添加剂的特性221

一、原料来源广泛221

二、与化工原料及化学试剂的差异222

三、食品添加剂的“天然”、“等同天然”和“人工合成”223

四、食品添加剂标准体系尚待完善223

第二节 GB 2760—2011中的食品添加剂224

一、GB 2760—2011中食品添加剂的品种（不包括香料）224

二、仅在GB 2760—2011规定表格中出现的品种（不包括香料）225

三、多种用途的食品添加剂（不包括香料）227

四、食品用香料228

第三节 食品安全国家标准发布前后的标准特点229

一、食品安全国家标准发布前的标准特点229

二、食品安全国家标准的特点231

第四节 食品添加剂指定标准232

一、概况232

二、指定原则233

第五节 食品添加剂的技术指标233

一、外观和感官指标233

二、理化指标234

三、微生物指标234

四、有害物质指标235

五、其他235

第六节 食品添加剂检测的通用技术235

一、定性与定量分析236

二、化学分析和仪器分析236

三、无机分析和有机分析236

四、常量与微量分析237

第七节 我国现有食品添加剂品种标准237

一、食品添加剂品种标准的特点237

二、统计原则237

三、现有食品添加剂品种标准概况238

四、食品添加剂品种标准238

五、香料标准245

六、食品添加剂与香料检测方法标准249

第十章 食品中食品添加剂检测方法标准251

第一节 食品中添加剂的检测特点251

一、食品添加剂的自身特性251

二、检测技术方面251

三、客观认识食品中食品添加剂检测的必要性252

四、香料等食品添加剂使用具有自限性253

第二节 样本前处理技术253

一、化学分离法253

二、溶剂萃取分离法254

三、固相萃取法254

四、固相微萃取法255

第三节 常用的分析方法255

一、液相色谱法256

二、气相色谱法257

三、离子色谱法258

四、薄层色谱法259

五、紫外-可见分光光度法260

六、毛细管电泳260

七、串联质谱分析技术261

八、其他检测技术262

第四节 现有食品中食品添加剂检测方法标准263

一、现有标准概况263

二、现有检测方法标准264

三、展望267

第十一章 食品添加剂滥用与非法添加物269

第一节 概述269

一、背景269

二、概念271

三、非法添加物、有害添加物和食品添加剂的关系271

四、我国已公布的第一批至第六批食品中可能违法添加的非食用物质272

第二节 食品非法添加物和食品添加剂的特别来源275

一、某些物质转化为食品添加剂类物质276

二、由食品添加剂转化为其他物质276

三、由于食品添加剂的生产技术原因带入的有害物质276

四、食品添加剂生产使用原料的污染278

五、本底天然存在的物质278

六、检测技术局限误认的物质279

第三节 食品添加剂滥用279

一、食品添加剂滥用的特征279

二、食品添加剂滥用形式280

三、硝酸盐和亚硝酸盐的严重误用281

第四节 常见违法添加的非食用物质282

一、改善外观和颜色282

二、防腐保鲜291

三、品质改良294

四、造假296

第五节 应对与防范301

一、食品生产全过程的控制301

二、企业的诚信机制构建302

三、建立加强防范监管体系302

四、提高监控识别能力302

五、管理、检验人员的敬业精神303

六、防范科技开发滥用带来的食品安全问题303

七、普及食品安全常识，正确引导消费者304

八、加强风险信息交流304

附录一 卫生部对有关食品添加剂生产、使用的答复305

附录二 GB 2760—2011中食品分类系统的“食品名称”说明310

附录三 食品添加剂（不包括食品用香料）中文名称及对应品种标准索引表336

附录四 食品添加剂（不包括食品用香料）英文名称索引表353

参考文献370