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第一节　我国肉类加工业的现状与发展趋势1

一、肉类加工业的现状1

第一章　肉类工业的现状与发展趋势1

二、肉类加工业的发展趋势2

三、肉类产业发展策略3

第二节　我国肉类食品包装技术现状及发展趋势5

一、生鲜肉类的包装6

二、肉制品的包装6

一、欧洲国家肉制品生产概况8

第三节　欧洲主要国家肉制品加工的品种与生产规模8

二、欧洲主要肉制品生产国的肉制品品种与规模9

第二章　原料肉的结构及其特征12

第一节　原料肉的生产12

一、宰前检验和屠宰12

二、宰后检验和肉的分割13

第二节　原料肉的形态、微观结构与成熟14

一、肉的形态14

二、肌肉的微观结构15

三、肉的成熟17

第三章　肉中的蛋白质及其性质27

第一节　肉中蛋白质的组成28

一、肉中蛋白质的分子组成28

二、氨基酸的结构、分类及性质29

三、肽的一些特征32

第二节　蛋白质的分类及结构32

一、蛋白质的分类32

二、蛋白质的结构34

一、肉蛋白质的变性作用36

第三节　肉蛋白质的一些功能特性36

二、肉蛋白质的水化性质39

三、肉蛋白质的黏度和溶解度41

四、肉蛋白质的凝胶作用42

五、肉蛋白质的乳化性质44

第四章　肉的腌制原理与技术46

第一节　肉腌制的基本原理46

一、腌制液的扩散与渗透46

二、腌制对微生物的作用48

一、肉的湿腌方法50

第二节　肉的腌制技术50

二、肉的干腌方法51

三、肉的肌肉注射腌制方法52

四、肉的动脉注射方法53

五、腌制与肉的持水性53

六、肉中的色素物质54

七、腌肉色素的形成及变化58

八、腌制过程中的风味变化60

一、肉制品烟熏的作用62

第一节　烟熏的作用与原理62

第五章　肉制品的烟熏、加热与杀菌62

二、熏烟材料和熏烟的生产63

三、熏烟的性质和沉积65

四、熏烟成分及作用66

五、熏烟时的加热及对营养价值的影响70

第二节　烟熏的方法及装置71

一、烟熏的分类71

二、直接发烟式烟熏72

三、间接发烟式烟熏73

四、液态烟熏剂74

第三节　肉制品的加热与杀菌75

一、肉制品加热的基本原理75

二、肉制品的杀菌77

三、肉制品在加热中的一些变化78

第六章　肉的冷加工原理与技术81

第一节　肉的冷却原理与技术81

一、肉的冷却原理与过程81

二、肉的冷藏原理与过程87

第二节　肉的冻结原理与技术89

一、冻结对肉的质量影响90

二、冻结速度、方法与设备95

第三节　速冻肉制品的生产100

一、冷冻食品的概念100

二、调理冷冻肉制品的生产工艺101

第七章　原料处理机械103

第一节　原料肉分割与骨肉分离设备103

一、带锯分割机103

二、圆锯分割机104

三、冻肉分割机105

四、骨肉分离机106

第二节　原料肉切割与腌制设备111

一、切肉机111

二、肥肉丁切割机113

三、盐水注射机114

四、肉食滚揉机122

一、绞肉机128

第一节　制馅加工机械128

第八章　肉制品成型与加工机械128

二、搅拌混合机139

三、斩拌机142

四、胶体研磨机152

第二节　成型加工机械155

一、灌装充填机155

二、真空充填机158

三、自动充填机163

四、火腿成型机166

五、火腿结扎机167

六、上浆裹粉机168

第三节　肉制品热处理设备169

一、油炸机械与设备169

二、肉类制品热处理设备174

三、高压杀菌机180

第九章　肉制品厂工厂设计181

第一节　基本建设程序与设计文件181

一、可行性研究181

二、设计任务书183

三、初步设计184

四、施工图设计186

第二节　肉制品厂厂址选择188

一、厂址选择的重要性及一般原则188

二、厂址选择的程序与方案比较193

第三节　肉制品厂总平面设计196

一、总平面设计的内容、原则和步骤197

二、肉制品厂总平面布置的形式201

三、总平面设计技术经济指标207

第四节　肉制品工厂工艺设计210

一、产品方案及班产量的确定211

二、主要产品生产工艺流程的设计213

三、物料平衡计算216

四、设备生产能力的计算及选型219

五、劳动力平衡及劳动组织221

六、主要技术经济指标的确定221

第五节　车间布置设计及工厂公用工程设计概述222

一、车间设计概述222

二、车间布置设计的原则224

四、车间布置设计的步骤和方法228

三、车间布置设计的内容228

五、车间布置设计的有关技术230

六、车间布置设计的有关参数235

七、工厂公用工程设计概述239

第十章　各种肉制品配方及工艺246

第一节　肉糜型制品246

一、肉糜型制品工艺的特点246

二、各种肉糜型制品248

一、肉块型制品工艺的原理和特点283

第二节　肉块型制品283

二、各种肉块型制品288

第三节　自然形态肉制品296

一、自然形态肉制品工艺的特点296

二、几种自然形态肉制品296

第十一章　肉制品安全的监控与HACCP304

第一节　肉制品安全性的监控304

一、人类肉食物链与肉制品安全304

二、社会管理体系在确保肉制品安全性方面的作用305

三、肉制品消费者的自我保护意识和措施308

四、建立和完善保障肉制品安全性的控制体系309

五、饮食习惯和抗肉制品风险的能力311

第二节　肉制品安全与HACCP简介312

一、HACCP对肉制品安全的作用312

二、HACCP的原则及实施的意义312

三、肉制品HACCP系统中危害分析的重要性和一些关键控制点314

四、肉制品HACCP计划的实施过程及监控系统概述317

五、HACCP体系的审核和认证318

参考文献320