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绪论1

第一章　食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素3

第一节 食品保藏过程中的品质劣化3

一、食品新鲜度的下降3

二、微生物引起的败坏4

三、食品的褐变5

四、蛋白质的变性5

五、脂肪酸败6

六、淀粉老化8

七、维生素的降解8

第二节 引起食品败坏的主要影响因素8

一、物理因素8

二、化学因素10

三、生物学因素12

四、其他因素15

第二章　食品低温保藏17

第一节 低温储藏的基本原理18

一、温度对食品成分的影响18

二、温度对微生物的影响19

三、温度对酶活性的影响21

四、温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响21

第二节 食品的冷却保藏技术22

一、原料及其预处理22

二、食品的冷却22

三、食品的冷藏26

第三节 食品的冻藏30

一、食品的冻结30

二、食品的冻结保藏37

第四节 食品的回热和解冻42

一、冷藏食品的回热42

二、冻藏食品的解冻42

第五节 食品的冷链流通45

一、国内外食品冷链的发展45

二、食品冷链的组成48

三、食品冷链设备49

第三章　食品干燥保藏57

第一节 食品干燥保藏原理57

一、食品水分与食品贮藏性能57

二、干制对微生物和酶的影响59

三、干制对食品质量的稳定作用60

四、评价干制品品质的指标62

第二节 食品干制的基本原理63

一、干制过程中食品的湿热传递63

二、干制过程的特征65

三、影响湿热传递的因素66

第三节 干燥过程中食品的主要变化67

一、干燥过程中食品的物理变化67

二、干燥过程中食品的化学变化70

第四节 食品干燥方法及设备73

一、干燥工艺的选用与确定原则73

二、对流干燥75

三、接触干燥80

四、辐射干燥81

五、冷冻干燥83

第四章　食品的罐藏88

第一节 食品罐藏的发展历程88

第二节 罐藏食品的分类88

一、肉品类88

二、禽类89

三、水产类89

四、水果类89

五、蔬菜类90

六、其他类91

第三节 罐藏容器91

一、马口铁罐91

二、玻璃罐91

三、蒸煮袋92

第四节 罐藏原理92

一、高温处理对罐藏的影响92

二、排气处理对罐头保藏的影响93

三、密封措施对罐头保藏的影响94

第五节 罐头杀菌机理94

一、罐头杀菌机理94

二、商业灭菌系统103

第六节 影响罐头食品质量关键因素与常见质量问题及控制106

一、影响罐头食品质量关键因素106

二、常见质量问题及控制111

第五章　食品的辐照113

第一节 概述113

一、食品辐照保藏研究发展概况113

二、国内食品辐照保藏的发展概况114

三、食品辐照保藏前景展望115

第二节 辐射保藏的物理学基础117

一、电离辐射的种类117

二、电离辐射杀菌基本概念118

三、食品辐照设施和辐照工艺119

第三节 食品辐照的化学效应122

一、水122

二、酶123

三、氨基酸和蛋白质123

四、糖类124

五、脂类化合物124

六、维生素125

第四节 食品辐照的生物学效应126

一、微生物127

二、虫类129

三、果蔬129

第五节 辐照在食品保藏中的应用130

一、保持食品鲜度130

二、改善食品品质131

三、降低农药残留132

第六节 辐照食品的安全卫生与管理法规132

一、辐照食品的安全性132

二、辐照食品的管理法规133

第六章　食品的微波处理134

第一节 微波的特性与加热原理134

一、微波的特性134

二、微波加热的基本原理136

第二节 微波加热工艺的计算137

一、物料加热所耗用的微波功率137

二、物料干燥需耗用的微波功率137

三、电源总功率的估算137

四、物料在不同微波频率下其吸收的微波功率138

五、物料温升计算138

第三节 微波加热设备138

一、微波加热设备的构成138

二、微波加热设备的类型139

三、微波加热器的选择142

第四节 微波技术在食品保藏中的应用142

一、微波杀菌保鲜的机理142

二、微波杀菌的应用143

第五节 微波食品的包装材料144

一、微波食品包装材料的选择144

二、微波食品的外包装145

三、微波食品的内包装145

第七章 高静水压处理保藏技术146

第一节 绪论146

第二节 原理与工艺设备147

一、食品工业高压设备的分类148

二、超高压处理装置152

第三节 高静水压对微生物的影响153

一、细菌153

二、细菌芽孢155

三、真菌155

四、病毒155

第四节 高静水压对食品中酶的影响156

第五节 超高压对生物大分子的影响157

一、超高压对蛋白质的影响157

二、超高压对淀粉的影响158

三、超高压对油脂的影响158

第六节 高压对冰-水转变食品的影响159

第七节 高静水压对食品风味的影响161

一、高静水压对果蔬加工过程中食品风味的影响161

二、高静水压对肉制品加工过程中的风味的影响162

第八节 超高压食品的质构调整163

一、高压对牛奶的影响163

二、高压对鱼肉凝胶的影响163

三、高压对动物肉凝胶的影响164

四、高压对豆浆和鸡蛋凝胶的影响165

五、高压预处理对果蔬质构的影响165

六、其他166

第九节 高压处理在食品加工中的应用166

一、高压处理在肉制品加工中的应用166

二、高压处理在水产品加工中的应用166

三、高压处理在果酱加工中的应用167

四、其他方面的应用167

第八章　食品的脉冲电场处理169

第一节 脉冲电场处理的原理与技术169

一、液中脉冲放电的分类169

二、液中脉冲放电的特征参数172

三、脉冲放电供电系统的效率及设计时应注意的问题176

第二节 脉冲电场处理失活微生物的机理178

一、脉冲电场处理失活微生物的机理179

二、脉冲杀菌的生物学效应181

三、影响脉冲电场杀菌的因素182

第三节 脉冲电场处理对酶的影响185

第四节 脉冲电场处理对可食品质的影响186

一、高压脉冲电场对牛奶中成分的影响186

二、高压脉冲电场对蛋成分的影响186

三、高压脉冲电场对果汁成分的影响187

第五节 脉冲电场杀菌应用187

一、在果汁加工中的应用187

二、在牛乳加工中的应用188

三、在鸡蛋加工中的应用188

四、在保鲜领域中的应用188

五、在其他食品中的应用189

第九章　食品的化学保藏190

第一节 食品防腐剂190

一、常用的化学（合成）防腐剂191

二、天然抗菌剂194

第二节 食品抗氧化剂202

一、合成型抗氧化剂202

二、天然抗氧化剂204

三、天然抗氧化剂在使用中的问题209

四、提高抗氧化性能的措施210

第三节 食品保鲜剂211

第十章　食品的可食涂膜保藏214

第一节 可食涂膜的保藏机理214

一、可食涂膜的保藏机理214

二、涂膜保鲜的作用215

三、可食性膜的特性215

第二节 可食涂膜的选择216

一、食品涂膜保鲜剂的基本构成216

二、涂膜剂配方设计应注意事项216

三、可食性膜的分类218

第三节 可食涂膜的气体渗透性能221

一、可食性膜的组成221

二、常用的成膜基质及其透过性222

第四节 保湿性与涂膜的效果223

一、成膜材料性质对保湿性的影响223

二、可食性膜与其他膜以及包装材料间透水率的比较224

第五节 果实涂层渗透性能的测定226

第六节 果实内部气体组成的测定226

一、呼吸作用的类型227

二、呼吸代谢中的几个指标228

三、贮藏环境中二氧化碳、氧气含量的测定230

四、果实组织中乙烯生物合成代谢的测定230

第七节 果实涂膜的应用举例231

一、在果蔬保鲜中的应用231

二、在肉制品加工与保鲜中的应用232

三、在油炸食品中的应用232

四、在焙烤制品中的应用232

五、在糖果工业中的应用232

六、在食品包装中的应用233

第十一章　食品的气调保藏234

第一节 利用MAP保藏食品的原理234

第二节 气调贮藏的方法235

一、自发气调贮藏235

二、人工气调贮藏236

第三节 气调贮藏的特点243

第四节 气调贮藏使用的包装材料244

一、薄膜包装的特点244

二、薄膜包装的调气、调湿244

三、塑料薄膜的种类245

四、大帐法塑料薄膜封闭鲜藏247

五、袋封法248

第五节 气调贮藏的应用举例248

第十二章　食品的腌制、发酵和烟熏252

第一节 食品的腌制252

一、腌制的保藏原理253

二、食品腌制过程的扩散与渗透作用257

三、食品的腌制工艺与控制258

第二节 食品的发酵265

一、发酵的类型及机理265

二、影响食品发酵的因素及控制266

第三节 食品的烟熏268

一、烟熏的作用及机理268

二、熏烟的成分及其对食品的影响270

三、烟熏技术及其质量控制271

参考文献276