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绪论1

一、动物性食品卫生检验的概念1

二、动物性食品卫生检验的目的和任务1

三、我国动物性食品卫生检验工作的法制化1

四、我国动物性食品卫生检验的历史2

五、动物性食品卫生检验的发展3

第一章 生物性污染对食品安全的影响与控制4

第一节　微生物对食品安全的影响4

一、动物性食品细菌污染的评价指标4

二、常见细菌性食物中毒5

三、细菌性食物中毒的预防9

第二节 生物毒素对食品安全的影响9

一、内分泌中毒9

二、鱼、贝类中毒10

第三节 昆虫对食品安全的影响10

一、蝇类10

二、蟑螂11

三、螨类11

【复习思考题】11

第二章 化学因素对动物性食品安全的影响与控制12

第一节 金属和类金属对食品安全的影响12

一、汞污染12

二、铅污染13

三、砷污染14

四、镉污染14

第二节 食品添加剂对食品安全的影响15

一、食品添加剂的毒性与危害15

二、食品添加剂的安全管理16

第三节　二噁英对食品安全的影响16

一、污染来源16

二、二噁英的危害17

三、防治对策17

第四节 农药与兽药对食品安全的影响17

一、农药污染17

二、兽药污染19

第五节 食品包装材料和容器对食品安全的影响20

一、塑料包装材料20

二、金属包装材料21

三、玻璃容器21

四、陶瓷、搪瓷容器21

五、纸和纸板包装材料22

六、橡胶制品22

【复习思考题】22

第三章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求23

第一节　屠宰加工企业选址和布局的卫生要求23

一、屠宰加工企业选址的卫生要求23

二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求24

第二节　屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求24

一、宰前饲养管理场25

二、病畜禽隔离圈25

三、候宰间25

四、屠宰加工车间26

五、分割车间27

六、急宰车间28

七、化制车间28

八、供水系统29

第三节　屠宰加工企业污水的净化处理30

一、屠宰加工企业污水的特点及净化处理的意义30

二、屠宰污水处理的基本方法与原理30

三、常用的屠宰污水生物处理系统31

四、屠宰污水的测定指标32

【复习思考题】33

第四章　家畜屠宰检疫34

第一节　宰前管理34

一、家畜（禽）宰前休息管理34

二、家畜（禽）宰前停饲管理34

第二节　宰前检疫35

一、家畜（禽）宰前检疫的意义35

二、家畜（禽）宰前检疫的程序和方法35

三、家畜（禽）宰前检疫后的处理37

第三节 家畜屠宰加工工艺及卫生要求38

一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求38

二、牛羊屠宰加工工艺及卫生要求41

三、家兔屠宰加工工艺及卫生要求42

第四节　家畜（禽）宰后兽医卫生检验44

一、家畜（禽）宰后卫生检验的目的和意义44

二、家畜（禽）宰后卫生检验的基本方法和要求44

三、家畜（禽）宰后淋巴结的检验45

四、猪宰后检验的程序和操作要点47

五、牛、羊宰后检验的程序和操作要点48

六、屠畜宰后检验的处理50

【复习思考题】51

第五章 家畜常见传染病的检疫与处理52

第一节　人畜共患传染病52

一、结核病52

二、口蹄疫52

三、布鲁氏菌病53

四、沙门氏菌病54

五、狂犬病55

六、巴氏杆菌病55

七、钩端螺旋体病56

八、痘病57

九、猪丹毒57

十、牛海绵状脑病58

十一、炭疽58

十二、猪链球菌病59

十三、破伤风60

十四、坏死杆菌病60

十五、李斯特杆菌病61

十六、放线菌病61

十七、伪狂犬病62

十八、恶性水肿62

第二节　猪传染病63

一、猪瘟63

二、地方流行性肺炎63

三、猪痢疾64

四、猪传染性水疱病64

第三节　牛、羊传染病65

一、牛传染性胸膜肺炎65

二、气肿疽65

三、蓝舌病66

四、羊快疫66

五、羊肠毒血症67

六、山羊传染性胸膜肺炎67

第四节　兔传染病68

一、兔病毒性出血症68

二、野兔热68

三、兔密螺旋体病68

四、兔泰泽氏病69

【复习思考题】69

第六章 家畜常见寄生虫病的检疫与处理70

第一节　主要的人畜共患寄生虫病70

一、旋毛虫病70

二、囊尾蚴病70

三、弓形虫病71

四、棘球蚴病72

五、孟氏裂头蚴病72

六、姜片吸虫病72

七、肝片形吸虫病73

八、卫氏并殖吸虫病74

九、华支睾吸虫病74

十、肉孢子虫病74

十一、隐孢子虫病75

十二、双腔吸虫病75

十三、舌形虫病76

第二节　其他寄生虫病76

一、细颈囊尾蚴病76

二、肺线虫病77

三、食道口线虫病77

四、猪冠尾线虫病78

五、前后盘吸虫病78

六、贝诺孢子虫病79

七、盘尾丝虫病79

八、猪浆膜丝虫病80

九、牛皮蝇蛆病80

十、蠕形螨病80

十一、颚口线虫病81

十二、兔球虫病81

十三、螨病82

【复习思考题】82

第七章 家禽屠宰检疫83

第一节　家禽宰前管理和宰前检疫83

一、宰前管理83

二、宰前检疫83

第二节 家禽屠宰加工的卫生监督与宰后检验84

一、屠宰加工工艺的卫生监督84

二、宰后检验86

第三节 家禽常见疫病的鉴定与处理87

一、禽流感87

二、禽副伤寒87

三、禽伤寒88

四、禽霍乱88

五、禽结核病89

六、鸡新城疫89

七、鸡马立克氏病89

八、鸡淋巴细胞性白血病90

九、鸡传染性法氏囊病91

十、鸡传染性支气管炎91

十一、鸡传染性喉气管炎91

十二、鸡传染性贫血92

十三、禽曲霉菌病92

十四、球虫病93

十五、鸡组织滴虫病93

十六、鸭瘟93

【复习思考题】94

第八章 畜禽宰后组织器官病变和肿瘤的鉴定与处理95

第一节 畜禽宰后组织器官病变的鉴定与处理95

一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理95

二、内脏器官病变的鉴定与卫生处理97

第二节　肿瘤的鉴定与处理100

一、畜禽常见肿瘤的检验100

二、患肿瘤畜禽的卫生评价102

【复习思考题】102

第九章　屠宰后肉的变化与卫生检验103

第一节　概述103

一、肉的形态结构103

二、肉的化学组成104

第二节　宰后肉的变化105

一、肉的僵直105

二、肉的成熟105

三、肉的自溶106

四、肉的腐败106

第三节　肉新鲜度的检验106

一、感官检验106

二、理化检验107

三、微生物学检验108

【复习思考题】109

第十章 肉与肉制品的卫生检验110

第一节　肉冷加工的卫生检验110

一、肉冷冻的卫生要求110

二、冻肉的卫生检验112

第二节　肉制品的卫生检验113

一、熟肉制品的卫生检验113

二、腌腊肉制品的卫生检验115

三、肉类罐头的卫生检验117

第三节 动物性食用油脂的卫生检验120

一、食用油脂的变质120

二、食用油脂的卫生检验121

【复习思考题】122

第十一章　乳与乳制品的卫生检验123

第一节　概述123

一、乳的基本概念123

二、乳的化学组成123

第二节　鲜乳的卫生检验123

一、鲜乳的微生物污染123

二、鲜乳在保存期间微生物的变化124

三、鲜乳的初加工卫生检验125

四、鲜乳的卫生检验126

第三节　掺假乳的检验128

一、乳中常见的掺假物质128

二、乳中掺假物质的检验128

三、乳的卫生评价与处理129

第四节　乳制品的卫生检验130

一、乳粉的卫生检验130

二、酸乳的卫生检验131

三、奶油的卫生检验132

四、炼乳的卫生检验132

【复习思考题】133

第十二章　蛋与蛋制品的卫生检验134

第一节　概述134

一、蛋的形态结构134

二、蛋的化学组成和营养价值134

第二节　蛋的保藏及其变化135

一、蛋保鲜储藏的基本原则135

二、鲜蛋的储存保鲜方法135

三、鲜蛋在保藏中的变化136

第三节　蛋的卫生检验136

一、蛋卫生检验的方法137

二、蛋的卫生标准与商品评定139

第四节　蛋制品的卫生检验140

一、干蛋品140

二、冰蛋品141

三、再制蛋142

【复习思考题】144

第十三章　水产品及其加工的卫生检验145

第一节 鱼在保藏时的卫生要求与质量检验145

一、鲜鱼的变化145

二、冰冻鱼的变化146

三、咸鱼的变化146

四、干鱼的变化146

第二节　鱼与鱼制品的卫生检验147

一、鱼与鱼制品的卫生要求147

二、鱼与鱼制品的检验147

第三节　常见毒鱼、毒死鱼和病鱼的鉴别与处理148

一、毒鱼类148

二、中毒死亡鱼类149

三、病鱼的检查149

四、常见的鱼病149

第四节　贝甲类的卫生检验151

一、虾与虾制品的检验151

二、蟹与蟹制品的检验151

三、贝蛤类的检验152

第五节　水产品的卫生评价152

一、鲜、冻动物性水产品卫生标准152

二、鱼与鱼制品的卫生评价152

三、贝甲类的卫生评价153

【复习思考题】153

第十四章　市场肉类的卫生监督与检验154

第一节　概述154

一、市场肉类卫生监督与检验的意义154

二、市场肉类卫生管理154

第二节　市场肉类卫生监督与检查的程序155

一、市场肉类的卫生监督155

二、市场肉类检查的程序156

第三节　性状异常肉的检验与处理157

一、气味和滋味异常肉的检验与处理157

二、色泽异常肉的检验与处理158

第四节　中毒畜禽肉与病、死畜禽肉的检验与处理159

一、中毒畜禽肉的检验与处理159

二、病、死畜禽肉的检验与处理162

第五节　掺水肉的检验与处理163

一、畜禽肉掺水的途径与方法163

二、掺水肉的检验163

三、掺水肉的处理164

【复习思考题】164

第十五章　病害肉的无害化处理165

第一节　屠宰废弃品的无害化处理165

一、废弃品的无害化处理165

二、屠宰检疫中的消毒165

第二节　病、死动物的处理方法167

一、高温煮热处理法167

二、化制处理法167

三、尸体掩埋法168

四、尸体焚烧法168

第三节　常用消毒方法和消毒药品的使用168

一、消毒方法168

二、常用消毒药品的选择使用169

【复习思考题】170

实训指导171

实训一　动物性食品中细菌菌落总数的测定（平板菌落计数法）171

实训二 动物性食品中大肠杆菌最近似数的测定（大肠菌群MPN计数）173

实训三　肉类联合加工企业的教学参观175

实训四　旋毛虫病肉品检验175

实训五　家禽的宰前检疫与宰后检验176

实训六　肉新鲜度的检验177

项目一　总挥发性盐基氮（半微量凯氏定氮法）测定177

项目二　pH的测定178

项目三　Nesser氏试剂氨反应179

项目四　球蛋白沉淀反应179

实训七　肉制品的卫生检验180

项目一 腌腊制品中食盐含量的测定（硝酸银滴定法）180

项目二　腌腊制品中亚硝酸盐含量的测定（盐酸萘乙二胺法，理化检验）180

项目三　腌腊制品中游离氨的测定181

实训八　食用动物油脂的卫生检验181

项目一　感官检验182

项目二　环氧丙醛的测定（理化检验）182

项目三　酸价的测定（理化检验）182

项目四　过氧化物值的测定（理化检验）182

项目五　丙二醛值的测定（理化检验）183

项目六　席夫氏醛反应（理化检验）184

实训九　乳新鲜度的检验184

项目一　乳的感官检查184

项目二　酒精试验（理化检验）184

项目三　煮沸试验（理化检验）185

项目四　乳密度的测定（理化检验）185

项目五　酸度的测定（理化检验）186

实训十　乳掺假的检验187

项目一　掺水乳的检验（硝酸银法）187

项目二　掺碱（碳酸钠）的检验187

项目三　掺淀粉的检验187

实训十一　乳中抗生素残留的测定188

实训十二　蛋与蛋制品的卫生检验189

项目一　鲜蛋的感官检验189

项目二　蛋密度的测定（理化检验）190

项目三　蛋黄指数的测定（理化检验）190

项目四　哈夫单位的测定（理化检验）190

项目五　蛋内容物pH测定（理化检验）191

项目六　皮蛋总碱度的测定（理化检验）191

实训十三　鱼的卫生检验191

项目一　感官检验191

项目二　细菌学检验192

项目三　组胺检验（理化检验）192

项目四　硫化氢测定（理化检验）193

实训十四　黄脂肉与黄疸肉的鉴别193

项目一　氢氧化钠-乙醚法193

项目二　硫酸法194

参考文献195