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烹调用具图识1

怎样烹调色香味俱佳的好菜1

壹、南北名菜谱13

一、京菜谱（五十四色）13

A、鸡、鸭类芙蓉鸡片13

酱爆鸡丁13

乾烤鸡塊14

燻嫩鸡14

拌鸡丝14

五香扒鸡14

锅?鸡片15

盐爆鸡条15

炒子鸡丝15

炒八塊16

鸡里爆16

炒子鸡16

炸鸡卷17

烤填鸭（北平烤鸭）17

乾烧鸭丝17

烩鸭条17

清蒸炉鸭18

元宝鸭子18

糟蒸鸭塊18

黄焖野鸭18

B、鱼、蝦、蟹类19

糟溜鱼片19

锅?鱼20

抓炒鱼片20

糖醋桂鱼（鳜鱼）20

炸板鱼21

炸蛋白鱼条21

油爆鱿鱼卷22

炸蝦球22

炒芙蓉蝦仁22

燻对蝦22

宫保明蝦23

C、肉类23

坛子肉23

锅烧肘子23

肉丁炸酱24

软炸里脊24

炒羊肉丝24

醬爆肉丝24

宫保羊肉丁25

葱爆羊肉25

D、其他类25

扒熊掌25

九转肥肠26

扒三样26

烩鸭什景27

糟溜三白27

红烧鱼唇27

红烧干贝27

罗汉肚28

油爆双脆28

溜松花28

酱大肚29

烩鸭舌29

锅?豆腐29

溜黄菜30

烩全丁30

二、粤菜谱（四十八色）31

A、鸡、鸭类网油烧鸡31

正式盐焗鸡31

焗山鸡31

蕃茄烩鸡31

烧金钱鸡32

生扣鸳鸯鸡32

青椒鸡丝32

蛋白鸡柳33

炸鸡脯33

咖喱鸡33

11雪衣鸡33

脆皮烧鸡34

香肠蒸鸡34

海参燉鸡34

广州煎鸡35

滑撕鸡35

金银鸡卷35

蚝油出骨鸡35

脆皮糯米鸭36

银芽火鸭丝36

姜芽鸭片36

菠萝凉拌鸭37

B、鱼、蝦、蟹类37

蝦酱明蝦片37

炒乌鱼球37

鲜加焗桂鱼37

烟桂鱼38

清蒸鲥鱼38

清炒蝦仁38

C、肉类38

蚝油牛肉38

咖喱牛肉39

古老肉39

椒酱肉40

蚝油牛腩40

脆皮牛肉40

茄汁牛柳40

煎中式牛扒40

D、其他类41

乾烧蘑菇41

红烧扒翅41

红扒海参42

奶油扒广肚42

百花鱼肚42

一品和平燕43

柳叶鲍片43

炸肫肝43

鹹鱼蒸肉饼43

鲜莲烩鸭羹44

炒响螺片44

凤足冬菇44

三、苏菜谱（三十三色）45

A、鸡、鸭类卷筒鸡45

凤吞花菇45

五昧焖鸡腿46

红松鸡46

母油船鸡46

清燉八宝鸭47

蒸鸭卷鸭47

B、鱼、蝦、蟹类48

芝麻鱼排48

脆膳48

酥鱼48

红松蛋鱼49

杨梅蝦球49

炸蟹油50

C、肉类50

蜜汁火腿50

南乳汁肉50

柳叶大烤51

封膀51

金银全蹄51

D、其他类52

红烧鳖裙52

红烧鱼皮52

焖鸡鱼翅52

冰糖士蟆53

兰花鸽蛋53

酱胡桃53

干贝萝蔔圆54

蝦子、蹄筋54

瓜仁、烂糊54

蝦子笋54

冬菇合子55

肉釀松蛋55

鱼肉馄饨55

雪塔银耳55

细卤明骨56

四、川菜谱（三十六色）57

A、鸡、鸭类怪味鸡57

宫保鸡丁57

椒麻鸡片57

陈皮子鸡58

棒棒鸡58

红油鸡丁58

粉蒸鸡59

贵妃鸡59

辣子鸡丁59

子姜鸭塊59

太白鸭子60

子姜鸭卷60

B、鱼、蝦、蟹类60

乾烧鲫鱼60

乾烧明蝦61

C、肉类61

15回锅肉61

辣子肉丁62

合川肉片62

又烧云腿62

椒盐蹄腣62

生爆盐煎肉53

D、其他类53

麻婆豆腐53

乾烧鱼翅53

陈皮兔子肉64

油煎鹑鹌64

五香鸽子64

酸辣汤64

生爆猪肝64

鱼香腰花65

乾烧春笋65

酿黄瓜65

醋溜黄瓜65

辣白菜红66

椒麻蚕豆66

酿青椒66

凤尾青笋66

茄泥37

五、闽菜谱（十五色）67

A、鸡、鸭类红糟鸡丁67

白雪鸡67

烧片糟鸭68

B、鱼、蝦、蟹类68

酸辣烂鱿鱼68

鸳鸯鱼68

软溜草鱼69

燉蟳鱼69

C、肉类69

红糟肉69

D、其他类70

鸡汁燕丸70

丁香瓠70

11蛏刘奇71

海参羹71

桔烧巴71

洋煎蛏饼72

闽生果72

六、湘菜谱（十二色）72

A、鸡鸭类东安子鸡72

蕃茄鸡球73

B、鱼、?、蟹类73

清蒸水鱼73

乾炸鳝条74

炒连壳蟹74

C、肉类74

豆?扣肉74

??枝肉75

D、其他类75

冬菜鸭羹汤75

蒸腊味合75

红煨三件76

线粉炒牛肉丝76

金钱蛋饼76

七、徽菜谱（九色）77

A、鸡、鸭类77

铁扒鸡77

纸包鸡77

翡翠鸭77

B、鱼、蝦、蟹类78

红烧头尾78

清炒鳝糊78

椒盐蝦仁78

C、其他类79

杨梅圆丸79

菊花锅79

全家福80

八、锡菜谱（二十色）80

A、鸡、鸭类鸡烧圈子80

黄焖栗子鸡塊81

B、鱼、蝦、蟹类81

糖醋带鱼81

烧塘鲤鱼81

大鱼头82

青鱼煎糟82

油爆蝦82

烧明蝦83

炒毛蟹83

C、肉类83

香糟扣肉83

走油肉83