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营养篇3

第一章 营养学基础3

第一节 营养学概论3

一、营养学的相关概念3

二、营养学发展概况7

第二节 消化系统与营养9

一、消化系统与营养的关系9

二、消化系统的结构与功能9

第三节 能量13

一、能量单位13

二、产能营养素和能量系数14

三、人体的能量消耗14

四、能量的参考摄入量和食物来源19

第四节 蛋白质19

一、蛋白质的组成19

二、必需氨基酸和非必需氨基酸19

三、蛋白质的分类22

四、蛋白质的消化与吸收22

五、蛋白质的生理功能23

六、食物蛋白质的营养价值评定24

七、蛋白质的参考摄入量与食物来源27

八、蛋白质营养失调对人体的影响29

第五节 脂类29

一、脂类的分类29

二、脂肪酸和必需脂肪酸31

三、脂类的消化、吸收及转运31

四、脂类的生理功能32

五、食物脂肪营养价值的评定32

六、膳食脂肪的参考摄入量与食物来源34

七、脂肪摄入过多与健康35

第六节 碳水化合物35

一、碳水化合物的分类36

二、碳水化合物的消化和吸收38

三、碳水化合物的生理功能39

四、碳水化合物的参考摄入量与食物来源40

第七节 矿物质42

一、概述42

二、钙44

三、磷46

四、钾46

五、钠和氯47

六、镁48

七、铁49

八、锌51

九、铜53

十、碘54

十一、硒55

第八节 维生素56

一、概述57

二、维生素A59

三、维生素D62

四、维生素E64

五、维生素B165

六、维生素B267

七、维生素C69

第九节 水70

一、人体内水含量与分布71

二、水的生理功能71

三、水平衡和适宜饮水量72

四、水的种类72

第二章 各类食品的营养价值76

第一节 食品营养价值的评定及意义76

一、食品营养价值的评定76

二、评定食品营养价值的意义78

第二节 谷类食品的营养价值79

一、谷类的结构和营养素分布79

二、谷类的营养价值80

三、加工、烹调和贮藏对谷类营养价值的影响81

第三节 豆类、豆制品及坚果类的营养价值83

一、豆类的营养价值83

二、豆制品的营养价值85

三、坚果类的营养价值87

四、加工和贮藏对豆类和坚果类营养价值的影响89

第四节 蔬菜、水果的营养价值90

一、蔬菜、水果的营养价值90

二、菌藻类的营养价值92

三、加工、烹调和贮藏对蔬菜水果营养价值的影响92

第五节 畜、禽、鱼类的营养价值94

一、畜、禽、鱼类的营养价值94

二、加工、烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响96

第六节 奶及奶制品的营养价值96

一、奶的营养价值97

二、奶制品的营养价值98

三、加工、贮藏对奶和奶制品营养价值的影响100

第七节 蛋类的营养价值101

一、蛋的结构101

二、蛋的营养价值101

三、加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值的影响102

第三章 合理膳食106

第一节 膳食模式106

一、膳食模式的概念106

二、膳食模式分类及特点106

第二节 中国居民营养与慢性病状况107

一、我国居民膳食营养与体格发育状况108

二、我国居民慢性病状况109

第三节 中国居民膳食指南109

一、膳食指南的概念与意义109

二、中国居民膳食指南110

三、中国居民平衡膳食宝塔114

第四节 食谱编制115

一、食谱的概念115

二、食谱编制的目的115

三、食谱编制的原则115

四、食谱编制的方法116

第四章 营养与慢性病防治124

第一节 营养与肥胖124

一、概述124

二、单纯性肥胖的危险因素126

三、肥胖对健康的影响128

四、肥胖的膳食调控128

五、肥胖的运动处方130

第二节 营养与动脉粥样硬化132

一、概述132

二、膳食因素与血胆固醇代谢134

三、膳食预防原则136

第三节 营养与高血压138

一、概述138

二、营养因素与原发性高血压140

三、高血压的营养防治140

第四节 营养与糖尿病142

一、概述142

二、糖尿病的饮食治疗143

第五节 痛风147

一、概述147

二、营养因素与痛风148

三、痛风的饮食疗法150

第六节 营养与骨质疏松症153

一、概述153

二、病因154

三、影响因素156

四、骨质疏松症的膳食防治156

第七节 营养与癌症158

一、营养与癌症的关系159

二、食物与癌症的关系160

三、饮食防癌十项建议161

食品安全篇165

第五章 食品污染165

第一节 食品的微生物污染及预防165

一、食品微生物污染的来源及其途径165

二、食品中微生物生长的条件166

三、食品的细菌污染166

四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防168

五、食品腐败变质175

六、防止食品腐败变质的措施177

第二节 食品的化学性污染及预防180

一、农药和兽药残留及预防180

二、有毒金属污染及预防184

三、N-亚硝基化合物190

四、多环芳烃化合物192

五、杂环胺类化合物194

六、丙烯酰胺196

七、氯丙醇197

八、环境激素污染及预防199

第三节 食品的放射性污染204

一、食品中放射性核素的来源204

二、环境中的放射性核素向食品转移途径205

三、食品中主要的放射性核素及其危害205

四、放射性污染与健康207

五、预防和控制放射性污染的措施208

第六章 食品添加剂210

第一节 食品添加剂概述210

一、定义210

二、分类211

三、食品添加剂的安全性212

四、食品添加剂的使用要求213

五、食品添加剂的卫生管理214

第二节 各类食品添加剂215

一、酸度调节剂215

二、抗结剂217

三、消泡剂217

四、抗氧化剂218

五、漂白剂220

六、膨松剂222

七、胶基糖果中基础剂物质223

八、着色剂224

九、护色剂226

十、乳化剂229

十一、酶制剂230

十二、增味剂231

十三、面粉处理剂232

十四、被膜剂233

十五、水分保持剂233

十六、营养强化剂234

十七、防腐剂235

十八、稳定剂和凝固剂237

十九、甜味剂239

二十、增稠剂241

二十一、食品用香料243

二十二、食品工业用加工助剂243

二十三、其他类243

第七章 各类食品卫生及管理246

第一节 谷类食品的卫生及管理246

一、谷类中的天然有毒物质246

二、生物性污染246

三、化学性污染247

四、无机夹杂物248

第二节 豆类及其制品的卫生及管理249

一、豆类的主要卫生问题249

二、豆类生产加工的卫生管理250

第三节 蔬菜、水果的卫生及管理251

一、蔬菜中的天然有毒有害物质251

二、水果中的有毒有害物质252

三、生物性污染254

四、化学性污染255

第四节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理256

一、畜肉及其制品的主要卫生问题256

二、肉制品的卫生262

三、禽类的卫生及管理263

四、水产品的卫生及管理263

第五节 奶与奶制品的卫生及管理266

一、奶与奶制品的主要卫生问题266

二、奶及奶制品的卫生管理267

第六节 蛋与蛋制品的卫生及管理270

一、蛋与蛋制品的主要卫生问题270

二、蛋及蛋制品的卫生管理271

第七节 转基因食品及其安全性271

一、转基因食品的定义和分类272

二、转基因食品的主要特性273

三、转基因食品潜在的安全问题274

四、转基因食品的安全评价原则275

五、转基因食品的安全管理276

第八节 保健食品的管理277

一、保健食品的分类及特征278

二、保健食品的管理278

第九节 无公害食品、绿色食品和有机食品的卫生及管理281

一、无公害食品281

二、绿色食品282

三、有机食品284

第八章 食物中毒及预防288

第一节 食源性疾病概述288

一、概念288

二、分类288

三、致病因子288

四、预防289

第二节 食物中毒290

一、食物中毒概述290

二、细菌性食物中毒291

三、真菌毒素和霉变食品中毒297

四、有毒动植物中毒298

五、化学性食物中毒301

主要参考文献306