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概述1

第一章 水产品加工基础知识3

一、水产品的种类3

（一）藻类植物3

（二）腔肠动物3

（三）软体动物4

（四）甲壳动物4

（五）棘皮动物4

（六）鱼类5

二、水产品的营养及特点5

（一）蛋白质6

（二）脂肪6

（三）无机盐6

（四）维生素7

三、水产品品质变化及其原理7

（一）微生物作用引起的变质7

（二）化学变化引起的变质9

四、各类水产制品的加工原理10

（一）鲜活品的加工10

（二）冷却保鲜10

（三）冷冻保鲜11

（四）干制品的加工11

（五）腌制品的加工11

（六）罐制品的加工12

（七）熏制品的加工12

第二章 水产品的冷却保鲜13

一、鱼类冷却保鲜的意义和要求13

二、鱼类冷却保鲜的方法15

（一）冰冷却法15

（二）冷却海水冷却法19

三、虾类的冷却保鲜方法21

（一）冰冷却保鲜21

（二）冷却海水保鲜22

（三）化学保鲜22

第三章 水产冷冻制品25

（一）冷冻海水整条鱼25

（二）冷冻马面鲀片27

（三）冷冻海鳗片28

（四）冷冻鲅鱼片30

（五）冷冻鳕鱼片32

（六）冷冻淡水鱼片34

（七）冷冻对虾35

（八）冷冻熟制螯虾仁42

（九）冷冻梭子蟹44

（十）冷冻生扇贝柱46

（十一）冷冻文蛤肉串48

（十二）冷冻牡蛎肉51

（十三）冷冻煮蟹肉52

（十四）冷冻翡翠贻贝54

第四章 水产罐藏制品57

一、罐头生产的基本过程57

二、清蒸类水产品罐头73

（一）清蒸鲭鱼罐头73

（二）清蒸马鲛鱼罐头75

（三）清蒸对虾罐头77

（四）清蒸蟹肉罐头78

（五）清汤蛏罐头79

（六）原汁赤贝罐头80

三、调味类水产品罐头81

（一）凤尾鱼罐头82

（二）浓汁马面鲀罐头84

（三）红烧鲹鱼罐头85

（四）红烧鲤鱼罐头87

（五）红烧花蛤罐头88

（六）豆豉鲮鱼罐头89

（七）豉油海螺罐头92

（八）葱烤鲤鱼罐头93

（九）荷包鲫鱼罐头95

（十）鲜炸鱿鱼罐头96

（十一）酱油墨鱼罐头98

（十二）咖喱鱼片罐头99

（十三）熏鱼罐头102

四、茄汁类水产品罐头104

（一）茄汁沙丁鱼罐头106

（二）茄汁鲢鱼罐头107

（三）茄汁鲭鱼罐头109

（四）茄汁鳗鱼罐头110

（五）茄汁鲅鱼罐头111

五、油浸（油浸烟熏）类水产品罐头112

（一）油浸鲅鱼罐头112

（二）油浸烟熏鳗鱼罐头114

（三）油浸烟熏带鱼罐头115

第五章 鱼糜制品118

（一）冷冻鱼糜119

（二）水发鱼圆125

（三）鱼糕129

（四）鱼肉香肠、鱼肉火腿133

（五）鱼卷138

（六）鱼面、燕皮139

（七）模拟蟹肉141

（八）虾片145

第六章 水产干制品148

（一）墨鱼干151

（二）紫菜154

（三）调味紫菜157

（四）海带160

（五）虾皮163

（六）虾米164

（七）烤鱼片167

（八）海参169

（九）干贝172

（十）鳗鲞174

第七章 水产腌、醉制品178

（一）酶香鳓鱼178

（二）咸鲑鱼卵179

（三）酒精海胆酱181

（四）腌渍海胆酱183

（五）醉泥螺184

（六）腌渍鲱鱼子185

（七）海蜇189

附：主要水产品商品名称与学名对照表194