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初级2

第一章 烹饪原料基础知识2

第一节 常见的动物性烹饪原料2

第二节 常见的植物性烹饪原料10

第三节 常见的食用菌烹饪原料15

第二章 鲜活原料的初步加工17

第一节 原料初步加工的基本原则17

第二节 蔬菜的初步加工17

第三节 家禽的初步加工18

第四节 家畜内脏的初步加工20

第五节 水产品的初步加工21

第六节 原料的分档取料23

第三章 刀工的基本知识29

第一节 刀工的意义及作用29

第二节 刀工的要求与刀法的运用30

第三节 原料的成形33

第四节 刀与砧板的使用和保养38

第四章 菜肴的配制41

第一节 菜肴的配制要求及意义41

第二节 配菜的基本原则43

第三节 配菜的基本方法44

第四节 烹制前的造型45

第五章 烹调技术的基本知识47

第一节 烹调的概念及作用47

第二节 火候的概念及应用48

第三节 烹调操作的要求和基本功训练49

第四节 炉灶和烹饪用具50

第五节 调味品的装盛保管与合理放置52

第六章 排菜与浆糊54

第一节 排菜的意义和方法54

第二节 浆和糊55

第三节 肉料的腌制58

第七章 原料初步熟处理工艺61

第一节 熟处理概念61

第二节 焯水61

第三节 油炸63

第四节 增色64

第八章 装盘65

第一节 装盘的基本要求65

第二节 盛器的种类66

第三节 盛器与菜肴的配合原则67

第四节 热菜装盘的方法67

第九章 热菜的烹调方法71

第一节 学习烹调方法的重要性71

第二节 常用的烹调方法及其运用71

中级88

第一章 烹饪原料的选择88

第一节 正确选择原料的意义88

第二节 正确选择原料的基本要求和方法89

第三节 原料的保管92

第四节 活养的意义93

第五节 原料变质的原因94

第六节 常见野味的加工95

第二章 整料出骨加工技术97

第一节 整料出骨的意义及作用97

第二节 整料出骨方法98

第三章 刀工的原料美化101

第一节 刀法运用与原材料组织的关系101

第二节 刀工美化的作用104

第三节 动物性原料锲花制作的要求104

第四节 食品雕刻技艺与方法107

第四章 干货原料的涨发加工117

第一节 干货原料涨发加工的意义与要求117

第二节 涨发加工的方法118

第三节 常用的干料涨发加工120

第四节 干货制品的保藏121

第五章 制汤与勾芡123

第一节 制汤的意义及方法123

第二节 制汤要注意的几个关键124

第三节 勾芡125

第四节 芡汁的种类126

第六章 调味129

第一节 调味的意义及作用129

第二节 基本味130

第三节 复合调味品的性能和加工131

第四节 调味的程序和基本原则134

第七章 冷盘的制作技术137

第一节 一般冷盘制作的分类及要求137

第二节 冷菜的烹调方法139

第三节 热菜的烹调方法145

高级156

第一章 中国烹调的起源与发展156

第一节 烹调的起源及意义156

第二节 烹调的发展过程157

第三节 中国菜肴的特点158

第二章 中国四大菜系及名贵干料涨发160

第一节 中国四大菜系的形成及特点160

第二节 名贵干料涨发162

第三章 烹饪原料在加热过程中物理与化学的变化173

第一节 热量在原料内外的传播情况173

第二节 食物受热时的物理与化学变化176

第三节 动物性原料组织、形态、理化性质179

第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用187

第四章 味、味觉与味感191

第一节 味191

第二节 味觉与味感194

第五章 花色冷盘制作技术200

第一节 花色冷盘制作的分类及要求200

第二节 花色冷盘的制作工艺202

第六章 宴会知识213

第一节 宴会的起源及形成213

第二节 宴会的种类及上菜次序215

第三节 宴会菜单的组织216

第四节 宴会菜肴创新要求217

第七章 厨房管理知识221

第一节 质量管理221

第二节 技术人员管理223

第三节 生产流程的运转225

第四节 厨房设备布局227